La ribollita est la soupe des paysans toscans, faite de restes de minestrone de haricots et de pain rassis, ribollita parce que rebouillie le lendemain. Elle repose sur un légume précis, le cavolo nero, le chou noir de Toscane, et sur une règle que les anciens répètent sans l'expliquer : on ne le cueille qu'après la première gelée.
L'explication tient dans la façon dont une plante se défend contre le froid. Quand la température descend sous zéro, l'eau des cellules risque de geler et de les faire éclater. Les choux, les kales, les choux de Bruxelles et les panais répondent par une hydrolyse de leur amidon : leurs enzymes découpent les réserves d'amidon en sucres simples, qui abaissent le point de congélation de la sève, comme un antigel. Un chou noir cueilli après une nuit à -3 °C contient nettement plus de sucre et nettement moins de ces glucosinolates amers que le même chou cueilli en octobre. Il devient doux, presque sucré, et c'est ce goût-là que la ribollita recherche.
Le second pilier est le pain, et il doit être toscan, c'est-à-dire sans sel et rassis. Trempé dans la soupe la veille, il se défait pendant la nuit et donne, à la seconde cuisson, cette texture de bouillie épaisse où la cuillère tient debout. Un pain salé déséquilibrerait l'ensemble, un pain frais se déliterait en colle.
Enfin la seconde cuisson n'est pas un réchauffage : c'est elle qui achève d'unir pain, haricots écrasés et légumes en une seule matière. Une ribollita mangée le jour même n'est qu'un minestrone au pain. Le lendemain, c'est un autre plat.
