La harira est la soupe qui rompt le jeûne du ramadan dans tout le Maroc, mais elle se mange toute l'année : tomate, pois chiches, lentilles, un peu d'agneau, des vermicelles, du céleri et de la coriandre. Ce qui la distingue de toutes les autres soupes de légumineuses, c'est sa texture, veloutée et légèrement gélifiée, presque nappante. Elle vient d'une opération finale, la tedouira.
La tedouira est une liaison à la farine, et sa réussite tient à un principe que toute la cuisine connaît sous d'autres noms : l'amidon se délaye à froid et se lie à chaud. Un grain d'amidon plongé directement dans un liquide chaud gélatinise instantanément en surface, et cette couche gélifiée emprisonne le cœur sec du grain : c'est le grumeau, et il ne se dissoudra plus. Dispersé d'abord dans de l'eau froide, chaque grain est au contraire isolé et hydraté avant d'atteindre la température de gélatinisation, autour de 65 °C. Versé en filet dans la soupe qui frémit, sans cesser de remuer, l'amidon gonfle alors grain par grain et donne une liaison parfaitement lisse.
La tedouira traditionnelle va plus loin : la farine délayée est laissée à fermenter un ou deux jours dans une jarre, et développe une acidité lactique légère qui donne à la harira sa pointe aigre caractéristique, celle que le citron pressé à table vient prolonger. Une tedouira du jour est plus neutre ; une cuillère de jus de citron dans la liaison en approche le goût.
Le reste est un mijotage classique, avec une seule règle de calendrier : les lentilles entrent tard, les vermicelles en dernier, et la tedouira tout à la fin, dix minutes de frémissement, pas davantage, sinon la soupe redevient liquide en refroidissant.
