Le pan bagnat est l'un des rares plats dont le nom est un mode d'emploi. En niçois, pan bagnat signifie pain mouillé, et tout ce qui le distingue d'un sandwich au thon tient dans cet adjectif. Un pan bagnat assemblé et mangé dans la foulée est raté, non pas parce qu'il manquerait un ingrédient, mais parce qu'il lui manque des heures.
Ce qui se passe pendant ces heures est mécanique. Une mie de pain est une mousse solide, un réseau d'alvéoles remplies d'air et séparées de parois d'amidon. L'huile et le jus ne peuvent pas y entrer tant que ces alvéoles sont pleines d'air : les liquides restent en surface et détrempent seulement le premier millimètre. La presse, un poids posé sur le sandwich, chasse cet air et écrase le réseau : les parois se rapprochent, et l'ensemble se comporte alors comme une éponge essorée qu'on repose dans l'eau. Les liquides remontent par capillarité jusqu'au cœur du pain.
Il faut environ trois heures, et le résultat est un pain souple et lourd, dense, dont chaque bouchée porte le goût de l'huile d'olive, du jus de tomate et de la saumure des anchois. C'est un plat qui se prépare la veille au soir pour le lendemain midi, et c'est la raison pour laquelle il a nourri les pêcheurs et les maçons niçois.
Le second point est une affaire de règle, et la Cuisine Nissarde y veille : rien de cuit n'entre dans un pan bagnat, à la seule exception de l'œuf dur. Ni pommes de terre, ni haricots verts, ni maïs, ni thon cuisiné, ni mayonnaise, ni beurre, ni salade verte, qui rendrait de l'eau et se flétrirait. Tout est cru, et la vinaigrette n'existe pas : il n'y a que de l'huile d'olive et le jus des tomates.
Le pain, enfin, doit être une petite michette ronde à croûte fine et mie serrée. Une baguette éclate sous la presse, et une mie trop alvéolée se transforme en bouillie.
