Le pa amb tomàquet est probablement le plat le plus simple d'Europe, et l'un des plus mal exécutés hors de Catalogne. La version fautive consiste à couper des tomates en dés, à les assaisonner et à les poser sur du pain : c'est une bruschetta, plat parfaitement estimable, mais qui n'a rien à voir.
Le geste catalan est un frottage. On grille une tranche de pain de campagne, on coupe une tomate mûre en deux, et on frotte la face coupée sur la mie en appuyant. Ce qui se passe alors est purement mécanique et assez élégant : la surface d'une mie grillée est un relief d'alvéoles ouvertes aux bords durcis et coupants, exactement la géométrie d'une râpe. Ces bords déchirent les cellules de la pulpe et libèrent le jus, qui pénètre aussitôt dans les alvéoles, tandis que la peau, élastique et résistante, ne se déchire pas : elle reste entière dans la main, et l'on jette une enveloppe vide.
C'est pourquoi le grillage n'est pas facultatif. Une mie fraîche est molle et déformable : elle s'écrase sous la tomate au lieu de la râper, s'imbibe en surface et devient pâteuse. Le grillage déshydrate et rigidifie la surface, ce qui lui donne à la fois le mordant nécessaire et la capacité d'absorber ensuite.
L'ordre compte aussi, et il est toujours le même : ail d'abord, tomate ensuite, huile après, sel en dernier. L'ail se frotte sur le pain sec, sinon il glisse. La tomate vient avant l'huile, parce que l'huile boucherait les alvéoles et empêcherait le jus d'entrer. Le sel arrive en dernier, sur l'huile, où il tient.
La tomate, enfin, doit être très mûre et de petite taille. En Catalogne on utilise le tomàquet de penjar, une tomate de garde à peau épaisse et chair juteuse, précisément choisie parce que sa peau résiste au frottage.
