La ciabatta est un pain récent, inventé en 1982 en Vénétie pour concurrencer la baguette française, et sa signature est une mie très ouverte : de grandes alvéoles irrégulières, aux parois fines et brillantes, séparées par très peu de matière. C'est un pain qu'on juge à la coupe, pas à la forme, et son nom, qui veut dire pantoufle, dit assez ce qu'on pense de son allure.
Deux choses produisent ces alvéoles, et la seconde est plus surprenante que la première.
La première est l'hydratation. Une pâte à ciabatta contient 80 % d'eau par rapport au poids de farine, contre 60 à 65 % pour un pain courant. Une pâte aussi liquide ne se pétrit pas à la main : elle se développe par rabats, quatre séries espacées de trente minutes, qui alignent le gluten sans jamais le serrer. Cette hydratation permet aussi aux bulles de gaz de fusionner entre elles pendant la pousse au lieu de rester séparées : c'est ce qui fait passer d'une mie régulière à une mie à grands trous.
La seconde est l'absence de façonnage, et c'est là que tout se joue. Bouler un pain, le serrer, tendre sa surface, sont des gestes qui ont une fonction précise : ils chassent le gaz et redistribuent les bulles en une multitude de petites bulles régulières. C'est exactement ce qu'on veut pour un pain de mie, et exactement ce qu'on refuse ici. Une ciabatta ne se façonne donc pas du tout : on verse la pâte sur un plan très fariné, on la découpe en rectangles au coupe-pâte, et on retourne chaque morceau sur la plaque. Rien d'autre. Les bulles qui se sont formées pendant les trois heures de pousse restent en place et se dilatent au four.
Le corollaire est qu'il faut accepter la forme. Une ciabatta est bosselée, asymétrique, un peu affaissée. C'est le prix de la mie, et c'est aussi son charme.
