La fondue au fromage est née dans les montagnes où le fromage se gardait tout l'hiver et durcissait : le fondre dans du vin était la façon de le manger. Chaque massif a la sienne. Celle de Franche-Comté se fait au comté, le grand fromage du Jura, et au vin blanc du pays ; elle n'a ni emmental ni beaufort, et c'est ce qui la rend si douce. On la mange l'hiver, le soir, autour du caquelon, et celui qui perd son pain dans le fromage paie la tournée.
Le fromage : 800 g de comté pour 4, moitié d'un comté jeune de 8 à 12 mois, qui fond et file, moitié d'un comté vieux de 24 mois ou plus, qui donne le goût ; la croûte ôtée, râpé à la grosse râpe ; mélangé à 2 cuillères à café de fécule de maïs, qui enrobe les brins et lie la fondue. Une gousse d'ail coupée en deux, frottée à l'intérieur du caquelon en terre ou en fonte émaillée, puis laissée au fond.
La fondue : 35 cl de vin blanc sec versés dans le caquelon, sur la cuisinière à feu moyen, chauffés jusqu'au frémissement ; le feu baissé, le comté râpé ajouté par poignées, en remuant à la cuillère en bois en dessinant des huit, chaque poignée fondue avant la suivante, 8 à 10 minutes en tout ; quand la fondue est lisse et nappe la cuillère, une râpée de muscade, du poivre blanc, et un petit verre de kirsch ou de marc du Jura, facultatif. Jamais d'ébullition : le fromage tranche.
Le service : le caquelon posé sur le réchaud à flamme douce, au milieu de la table ; 500 g de pain de campagne de la veille, à croûte épaisse, coupé en cubes de 3 cm avec de la croûte sur chaque cube ; chacun pique son pain, le trempe et tourne pour l'enrober ; la fondue remuée de temps en temps, un trait de vin si elle épaissit ; et au fond, la religieuse, la croûte dorée qui se décolle, partagée à la fin. À côté, du jambon fumé du Haut-Doubs, des cornichons, une salade verte à la vinaigrette. Les variantes : la fondue comtoise aux morilles, 30 g de morilles séchées réhydratées et hachées dans le fromage, la version de fête ; la fondue au vin jaune, un tiers du vin blanc remplacé, plus puissante ; la version aux pommes de terre, des pommes de terre vapeur à la place du pain ; et la fondue à la saucisse de Morteau, pochée à part et coupée en rondelles à tremper.
