La pumpkin pie descend des tartes anglaises à la courge du dix-septième siècle, arrivées en Nouvelle-Angleterre avec les colons, et elle est devenue la tarte de Thanksgiving au dix-neuvième, quand les magazines féminins de Boston en ont fait le symbole du repas. Les Américains la font depuis un siècle avec de la purée en boîte, et la boîte est bonne ; ici, sans boîte, on fait sa purée, et c'est meilleur.
La purée, la veille ou le matin : 1 kg de courge sucrée, potimarron, butternut ou courge musquée, jamais la grosse citrouille d'Halloween qui est aqueuse et fade, coupée en deux, épépinée, posée face coupée sur une plaque, rôtie 45 minutes à 200 °C jusqu'à ce que la chair soit tendre et un peu caramélisée au bord ; la chair prélevée à la cuillère, mixée lisse, et égouttée 30 minutes dans une passoire tapissée d'un linge, pour rendre son eau. Il faut 450 g de purée épaisse, qui tient sur la cuillère. Bouillie, la courge boit l'eau et la crème ne prend pas ; rôtie, elle se concentre.
La pâte : une pâte brisée de 250 g de farine, 125 g de beurre froid, une pincée de sel, une cuillère de sucre, 6 cl d'eau glacée, sablée du bout des doigts, ramassée sans pétrir, reposée 1 heure au froid ; étalée à 3 mm, foncée dans un moule à tarte de 24 cm à bord haut ou un moule à pie, les bords repliés et pincés en vagues à deux doigts ; piquée, remise 30 minutes au congélateur. Précuite à blanc 15 minutes à 200 °C sous un papier lesté de billes, puis 5 minutes sans, dorée à l'œuf : une pâte crue sous une crème humide ne cuit jamais.
La crème : 450 g de purée, 3 œufs battus, 40 cl de lait concentré non sucré, ou 30 cl de crème fleurette et 10 cl de lait, 120 g de sucre roux, une cuillère à café de cannelle, une demi de gingembre en poudre, un quart de muscade râpée, une pointe de clou de girofle moulu, une demi-cuillère à café de sel ; fouettés lisses, sans mousser. Versée dans le fond précuit encore chaud, jusqu'à 5 mm du bord. 15 minutes à 200 °C, puis le four baissé à 170 °C pour 35 à 40 minutes : la crème est prise sur 5 cm du bord et tremble encore au centre comme une gelée quand on secoue le moule, et la lame plantée à 3 cm du bord ressort propre. Sortie à ce moment, elle finit de prendre en refroidissant ; cuite jusqu'à être ferme au centre, elle se fend en refroidissant et devient sèche. Une feuille d'aluminium sur les bords de pâte s'ils dorent trop vite.
Refroidie 2 heures sur une grille, à température ambiante, puis au réfrigérateur si l'on veut la servir froide, ce qui est la tradition ; tiède, elle est plus parfumée. Servie en parts avec une crème fouettée à peine sucrée, 20 cl de crème fleurette et une cuillère de sucre glace, et une pincée de cannelle dessus ; ou une boule de glace vanille. Les Américains la mangent au petit-déjeuner du lendemain de Thanksgiving, froide, à la main, et ils ont raison.
