La canneberge, cranberry, est une baie des tourbières du nord-est américain, que les peuples autochtones mangeaient séchée avec la viande et que les colons ont sucrée ; la sauce accompagne la dinde de Thanksgiving depuis le dix-neuvième siècle, et la boîte de sauce gélifiée, qui garde la forme cylindrique de la conserve quand on la démoule, est un souvenir d'enfance américain. La version maison prend quinze minutes et n'a rien à voir.
Les canneberges : 350 g de canneberges fraîches, que l'on trouve en novembre et décembre, ou surgelées toute l'année, sans les décongeler ; triées, les molles et les blanches écartées, rincées. Pas de canneberges séchées, qui sont déjà sucrées et ne donnent pas de sauce.
La cuisson : dans une casserole moyenne, 150 g de sucre, le jus d'une orange, 10 cl, et son zeste râpé, 10 cl d'eau, portés à ébullition en remuant jusqu'à dissolution du sucre ; les canneberges versées, un bâton de cannelle, une pincée de sel ; à petits bouillons, 10 minutes, en remuant de temps en temps : les baies éclatent une à une avec un petit bruit sec après 4 ou 5 minutes, elles rendent leur pectine et la sauce épaissit à vue d'œil ; on écrase quelques baies contre la paroi à la cuillère pour lier, en laissant les autres entières. Arrêtée quand la sauce nappe la cuillère et qu'il reste des baies entières : elle épaissit beaucoup en refroidissant. Le bâton de cannelle retiré. Goûtée : elle doit être franchement aigre-douce, ni une confiture ni une compote de pommes ; une cuillère de sucre de plus si elle fait grimacer, un trait de jus d'orange si elle est plate.
Le refroidissement : versée dans un bol ou un bocal, refroidie à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur : la pectine prend, la sauce devient une gelée souple à baies entières, et le goût s'arrondit. Elle se sert froide ou à température ambiante, jamais chaude, à côté de la viande chaude, une cuillère par personne sur le bord de l'assiette, comme une confiture d'oignons sur un foie gras.
Avec quoi : la dinde de Thanksgiving d'abord, et toute volaille rôtie, pintade, chapon, poulet ; un rôti de porc, un magret ; un fromage, brie, camembert rôti, chèvre frais, fromage bleu ; et le lendemain, dans un sandwich de dinde froide avec de la mayonnaise, ce qui est le vrai but de Thanksgiving. Les variantes américaines mettent du gingembre frais râpé, du porto, des noix de pécan, des morceaux de pomme ou de poire cuits avec ; la version anglaise de Noël, cranberry sauce, ajoute un trait de porto et sert avec la dinde et le stilton. Une cuillère de cette sauce dans le jus de rôti le rend rouge et brillant.
