Le pain sans gluten a longtemps été un pain de régime, dense et triste, jusqu'à ce que les boulangers apprennent deux choses : que le mélange de plusieurs farines vaut mieux qu'une seule, et que le psyllium, une fibre de graine de plantain venue de l'Inde, imite l'élasticité du gluten mieux que la gomme de xanthane. Le pain qui suit est celui des boulangeries sans gluten d'aujourd'hui, en version de cuisine.
Les farines, pour un pain de 900 g : 250 g de farine de riz complète ou demi-complète, la base neutre ; 150 g de fécule de pomme de terre ou de maïs, pour la légèreté et le moelleux ; 100 g de farine de sarrasin, ou de châtaigne, ou de teff, pour le goût et la couleur ; 30 g de psyllium blond en poudre ou en téguments, 2 cuillères à café de sel, une cuillère de sucre pour nourrir la levure ; 2 cuillères de graines, lin, tournesol, sésame, dans la pâte et dessus. Toutes les farines vérifiées sans gluten, et l'avoine seulement si elle est certifiée.
La pâte : 12 g de levure de boulanger sèche ou 25 g de fraîche délayée dans 55 cl d'eau tiède à 35 °C avec le sucre, 10 minutes jusqu'à mousser ; 3 cuillères d'huile d'olive et une cuillère de vinaigre de cidre ajoutés à l'eau, le vinaigre aidant la levée et la conservation. Les farines, le psyllium et le sel mélangés au fouet dans un grand saladier ; le liquide versé d'un coup, mélangé vigoureusement à la spatule ou au batteur à feuille 2 minutes : la pâte est d'abord liquide, puis le psyllium gonfle et elle devient en une minute un appareil épais, collant, lisse, qui tient sur la cuillère sans couler mais ne se pétrit pas. C'est normal : une pâte sans gluten est une pâte à verser. Trop ferme, une cuillère d'eau ; trop liquide, une cuillère de farine de riz ; l'humidité de la farine varie.
Le moule et la levée : un moule à cake de 25 cm huilé et fariné de riz, ou chemisé de papier ; la pâte versée et lissée à la spatule mouillée, en dôme léger, entaillée d'un trait au centre au couteau mouillé, saupoudrée de graines. Couverte d'un torchon, levée 45 minutes à 1 heure dans un endroit tiède jusqu'à ce qu'elle arrive au bord du moule ; pas plus, une pâte sans gluten trop levée retombe au four faute de gluten pour la tenir. Le four préchauffé à 220 °C avec un petit plat d'eau au fond pour la vapeur, qui fait la croûte fine et brillante.
La cuisson : 15 minutes à 220 °C, puis 45 minutes à 190 °C, le plat d'eau retiré à mi-cuisson ; le pain démoulé pour les 10 dernières minutes, posé directement sur la grille, pour que les flancs et le dessous dorent et sèchent. Cuit quand il sonne creux sous le doigt et que le thermomètre marque 98 °C à cœur : un pain sans gluten se cuit plus longtemps qu'un pain de blé, son cœur reste humide et gommeux s'il sort trop tôt. Refroidi entièrement sur une grille, 2 heures au moins, avant d'être tranché : coupé chaud, la mie est collante et elle sèche ensuite. Tranché épais, il se garde 3 jours dans un torchon, se grille merveilleusement, et se congèle en tranches. Le matin, avec du beurre et de la confiture ; le soir, grillé sous un fromage ou en tartine de chèvre.
