La pizza sans gluten est apparue dans les pizzerias italiennes au début des années 2000, avec l'association italienne des cœliaques qui a formé les pizzaïolos ; elle y est faite à part, dans un coin de laboratoire sans farine de blé, parce qu'une poussière suffit. À la maison, c'est plus simple : un plan de travail propre, une farine sans gluten certifiée, et le four le plus chaud possible.
Les farines, pour deux pizzas de 30 cm : 200 g de farine de riz blanche ou demi-complète, 100 g de fécule de maïs ou de pomme de terre, 50 g de farine de sarrasin ou de pois chiche pour le goût ; 15 g de psyllium blond ; une cuillère à café de sel, une de sucre. Un mélange tout prêt « pain et pizza sans gluten » du commerce, 350 g, peut remplacer les farines, le psyllium restant utile.
La pâte : 8 g de levure de boulanger sèche ou 15 g de fraîche délayée dans 30 cl d'eau tiède avec le sucre, 10 minutes ; 3 cuillères d'huile d'olive ; les farines, le psyllium et le sel mélangés, le liquide versé, pétri 3 minutes à la main ou à la feuille du robot : d'abord collante, la pâte prend en une minute avec le psyllium et devient une boule souple, humide, qui se tient et ne colle presque plus aux mains huilées. Elle n'a pas l'élasticité d'une pâte au blé, elle se déchire si on l'étire : on ne l'étire pas, on l'étale. Couverte, levée 1 heure dans un endroit tiède : elle gonfle d'un tiers, pas du double.
L'étalage : la pâte divisée en deux, chaque moitié boulée, posée sur une feuille de papier cuisson huilée, une seconde feuille dessus, aplatie à la main puis au rouleau en un disque de 30 cm et 4 mm, les bords un peu plus épais roulés au doigt pour le rebord ; la feuille du dessus retirée, le disque piqué à la fourchette. Elle reste sur son papier, qui va au four avec elle : c'est lui qui permet de la déplacer. Le four préchauffé 30 minutes à 250 °C, avec une pierre à pizza ou une plaque épaisse retournée dedans, qui doit être brûlante.
La précuisson : le disque glissé sur son papier sur la pierre brûlante, 5 minutes : il gonfle un peu, sèche, cloque, et le dessous prend une première couleur. Sorti, le papier retiré, le dessous désormais assez ferme pour se passer de lui. C'est la précuisson qui fait la différence entre une pizza sans gluten croustillante et une pizza molle : la pâte sans gluten boit l'humidité de la sauce trois fois plus vite qu'une pâte au blé. Puis la garniture, légère, une pizza sans gluten ne porte pas une charge de légumes humides : 3 cuillères de sauce tomate étalées jusqu'à 2 cm du bord, 120 g de mozzarella égouttée et déchirée, un filet d'huile, et ce qu'on veut, jambon, champignons sautés, olives, anchois. Cuite 7 à 8 minutes à 250 °C directement sur la pierre, jusqu'à ce que le bord soit doré et cloqué avec quelques taches brunes, le fromage fondu et bullé, et le dessous ferme et tacheté ; le basilic à la sortie. Coupée à la roulette, mangée aussitôt : refroidie, une pâte sans gluten durcit ; réchauffée à la poêle sèche 3 minutes, elle retrouve son croustillant.
