C'est le plat d'Halloween par excellence, et il rate pour une raison qu'on ne lit nulle part. La citrouille — la grosse orange, ronde, celle qu'on évide et qu'on sculpte — est une courge décorative : beaucoup d'eau, peu de chair, presque pas de goût. Faire la soupe avec, c'est obtenir de l'eau orange. Elle fait en revanche une soupière spectaculaire. La soupe, elle, se fait avec du potiron ou du potimarron, dont la chair est dense et sucrée. Contenant d'un côté, ingrédient de l'autre : tout le reste en découle.
- Livraison soignée partout en France
- Retrait en boutique à Sainte-Foy-la-Grande
- Le conseil d'un caviste : 05 57 46 31 23
Menu
-
Nos vinsNos autres rayons
-
Champagnes & bulles
-
Bières
-
Spiritueux
-
Sans alcool
-
Épicerie fine
Choisir une bouteille-
Pour quelle occasion ?
-
Avec quel plat ?
-
Quel budget ?
Nos servicesNos cavesConseils & recettes -
-
Entrée
Soupe de potiron servie dans la citrouille : la citrouille est le contenant, jamais l'ingrédient
Une soupe d'Halloween fade et aqueuse, c'est presque toujours la même erreur : avoir fait la soupe avec la citrouille. Elle sert de soupière, la soupe se fait avec du potiron.
- ⏱️ Préparation : 35 min
- 🔥 Cuisson : 40 min
- 😴 Repos : Aucun
- 💰 Faible
- 🍽️ 8 personnes
- 💪 Facile
- 🍂 Automne
Ingrédients
8 personnes
Ustensiles
grand couteau d'office solide (pour découper le chapeau de la citrouille)
grosse cuillère à glace ou louche métallique (l'outil le plus efficace pour gratter les parois)
grande cocotte
mixeur plongeant
plaque de four (pour réchauffer la citrouille avant de servir)
👨🍳 L'astuce du chef
La citrouille est la soupière, le potiron est la soupe. C'est toute la recette. La citrouille d'Halloween est une courge décorative sélectionnée pour sa taille et sa forme, pas pour son goût : sa chair est fibreuse, très aqueuse et fade. Le potiron et le potimarron, eux, ont une chair dense, sucrée et parfumée. Utiliser l'une pour l'autre, c'est la seule vraie cause des soupes d'Halloween décevantes.
Ne jamais noyer la courge. Une courge est faite de 90 % d'eau. Elle n'a besoin d'aucun liquide pour cuire : couvercle fermé, feu doux, elle rend la sienne en dix minutes. Le bouillon s'ajoute à la fin, une petite louche à la fois, uniquement pour régler la texture. C'est l'inverse de ce que fait tout le monde.
Faire suer les oignons longuement. Dix minutes à feu doux dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés : c'est le seul apport de profondeur d'une soupe qui n'a, sinon, que du sucre.
Deux pommes de terre, pas quatre. Elles donnent du liant. Au-delà, elles écrasent le goût de la courge et rendent la soupe collante.
Réchauffer la citrouille avant de servir. C'est le détail qui sauve le service : une citrouille à température ambiante refroidit la soupe en cinq minutes. 20 minutes à 150 °C, à vide, avec son chapeau, et elle devient un vrai récipient chaud.
Ne cuisez jamais la soupe dans la citrouille. Les parois se ramollissent, la courge s'affaisse et lâche son eau fade dans la soupe. On cuit en cocotte, on verse au dernier moment.
Gardez les graines. Rincées, séchées et grillées, elles font le croquant de la soupe et un apéritif à part entière.
Ne jamais noyer la courge. Une courge est faite de 90 % d'eau. Elle n'a besoin d'aucun liquide pour cuire : couvercle fermé, feu doux, elle rend la sienne en dix minutes. Le bouillon s'ajoute à la fin, une petite louche à la fois, uniquement pour régler la texture. C'est l'inverse de ce que fait tout le monde.
Faire suer les oignons longuement. Dix minutes à feu doux dans le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés : c'est le seul apport de profondeur d'une soupe qui n'a, sinon, que du sucre.
Deux pommes de terre, pas quatre. Elles donnent du liant. Au-delà, elles écrasent le goût de la courge et rendent la soupe collante.
Réchauffer la citrouille avant de servir. C'est le détail qui sauve le service : une citrouille à température ambiante refroidit la soupe en cinq minutes. 20 minutes à 150 °C, à vide, avec son chapeau, et elle devient un vrai récipient chaud.
Ne cuisez jamais la soupe dans la citrouille. Les parois se ramollissent, la courge s'affaisse et lâche son eau fade dans la soupe. On cuit en cocotte, on verse au dernier moment.
Gardez les graines. Rincées, séchées et grillées, elles font le croquant de la soupe et un apéritif à part entière.
Préparation pas à pas
-
Évider la citrouille ⏱️ 20 min
Découpez le chapeau en biais vers l'intérieur pour qu'il ne tombe pas dedans. Retirez filaments et graines à la cuillère à glace, puis grattez les parois en laissant 2 cm d'épaisseur. Réservez les graines.
-
Cuire les oignons ⏱️ 10 min
Faites suer les oignons émincés dans le beurre à feu doux, 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient fondants et légèrement dorés.
-
Étuver la courge ⏱️ 25 min
Ajoutez potiron et pommes de terre en cubes, salez. Couvrez et laissez étuver à feu doux SANS AJOUTER DE LIQUIDE : la courge rend son eau toute seule. Remuez de temps en temps.
-
Mixer ⏱️ 5 min
Mixez finement. Ajoutez la crème, la muscade, puis le bouillon chaud une petite louche à la fois jusqu'à la texture voulue. Rectifiez sel et poivre.
-
Chauffer la soupière ⏱️ 20 min
Pendant ce temps, enfournez la citrouille vide avec son chapeau 20 minutes à 150 °C. Elle doit être chaude au toucher, pas cuite.
-
Servir ⏱️ 3 min
Versez la soupe brûlante dans la citrouille chaude, parsemez de graines grillées et d'un trait de crème, posez le chapeau et portez à table.
🍷 Le conseil du caviste
Une soupe de courge est douce, légèrement sucrée et crémeuse. Ce sont trois caractères qui détestent l'acidité vive : un blanc trop nerveux paraît agressif à côté et coupe le velouté en deux.
Il faut un blanc rond. Le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse est notre bouteille pour ça : de la matière, du fruit mûr, pas d'arête. Le Sémillon du même domaine va encore plus loin dans le gras, et c'est lui que je choisirais si vous forcez sur la crème.
Pour une soirée où la soupe ouvre le buffet, le Villa Dria Jardin Secret est le verre pratique : du gros manseng des Côtes de Gascogne, aromatique et facile, qui tient aussi bien sur l'apéritif que sur l'assiette — et à un prix qui permet d'en ouvrir plusieurs pour dix personnes.
Servez à 10-11 °C. Trop froid, un blanc rond se ferme et ne répond plus à la douceur de la courge.
Une pointe de muscade dans la soupe et un tour de poivre au moment de servir : ce sont eux qui font le pont avec le vin, en donnant à la soupe le relief qu'elle n'a pas toute seule.
Il faut un blanc rond. Le Magie d'Automne blanc de Moulin Caresse est notre bouteille pour ça : de la matière, du fruit mûr, pas d'arête. Le Sémillon du même domaine va encore plus loin dans le gras, et c'est lui que je choisirais si vous forcez sur la crème.
Pour une soirée où la soupe ouvre le buffet, le Villa Dria Jardin Secret est le verre pratique : du gros manseng des Côtes de Gascogne, aromatique et facile, qui tient aussi bien sur l'apéritif que sur l'assiette — et à un prix qui permet d'en ouvrir plusieurs pour dix personnes.
Servez à 10-11 °C. Trop froid, un blanc rond se ferme et ne répond plus à la douceur de la courge.
Une pointe de muscade dans la soupe et un tour de poivre au moment de servir : ce sont eux qui font le pont avec le vin, en donnant à la soupe le relief qu'elle n'a pas toute seule.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette — en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €
Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
La soupe est fade et aqueuse
Elle a été faite avec la citrouille au lieu du potiron, ou noyée de bouillon dès le départ. La citrouille sert de soupière ; la courge cuit à couvert sans liquide.
La citrouille s'est affaissée
Parois trop fines ou soupe cuite dedans. Laissez 2 cm d'épaisseur, et ne faites que la réchauffer à vide.
La soupe refroidit dès qu'on la verse
La citrouille était froide. 20 minutes à 150 °C à vide avant de servir : c'est ce qui change tout.
C'est trop épais
Ajoutez le bouillon chaud par petites louches en mixant. On peut toujours détendre une soupe trop épaisse, jamais rattraper une soupe noyée.
C'est collant, pâteux
Trop de pommes de terre, ou mixé trop longtemps. Deux pommes de terre suffisent, et on mixe juste ce qu'il faut.
Le chapeau tombe dans la soupe
Il a été coupé à la verticale. Coupez toujours en biais vers l'intérieur : le chapeau repose alors sur son propre épaulement.
Conservation & préparation anticipée
La soupe se garde 3 jours au réfrigérateur et se congèle très bien 3 mois, sans la crème — ajoutez-la au réchauffage.
La citrouille évidée, elle, ne se garde pas. Une fois ouverte, elle noircit et se ramollit en 24 heures. Évidez-la le jour même, pas la veille. Si vous devez prendre de l'avance, faites la soupe la veille et n'ouvrez la citrouille que le jour du repas.
Les graines rincées et séchées se gardent en revanche plusieurs jours crues, et une semaine une fois grillées dans un bocal fermé.
La citrouille évidée, elle, ne se garde pas. Une fois ouverte, elle noircit et se ramollit en 24 heures. Évidez-la le jour même, pas la veille. Si vous devez prendre de l'avance, faites la soupe la veille et n'ouvrez la citrouille que le jour du repas.
Les graines rincées et séchées se gardent en revanche plusieurs jours crues, et une semaine une fois grillées dans un bocal fermé.
Variantes
En portions individuelles
Des petites courges type jack-be-little évidées, une par convive, réchauffées 15 minutes à 150 °C. Beaucoup d'effet et un service bien plus simple.
Au chèvre frais et au thym
Une cuillerée de chèvre frais déposée au centre de chaque assiette : l'acidité lactée réveille le sucre de la courge.
Au lard grillé
Des lardons bien croustillants et leur graisse en filet. Le salé sur le sucré, c'est l'accord le plus sûr sur une courge.
Au curry doux et lait de coco
Le lait de coco à la place de la crème et une cuillerée de curry doux : la version qui plaira aux enfants un soir d'Halloween.
Questions fréquentes
Peut-on faire la soupe avec la citrouille elle-même ?
Mieux vaut éviter. La citrouille d'Halloween est une courge décorative : chair fibreuse, très aqueuse et fade. Elle fait une superbe soupière ; la soupe se fait au potiron ou au potimarron.
Faut-il ajouter de l'eau pour cuire la courge ?
Non. Une courge contient 90 % d'eau et la rend toute seule à couvert. Le bouillon s'ajoute à la fin, par petites louches, seulement pour la texture.
Comment éviter que la soupe refroidisse dans la citrouille ?
En réchauffant la citrouille à vide, 20 minutes à 150 °C avec son chapeau, juste avant de verser la soupe brûlante.
Peut-on évider la citrouille la veille ?
Non, elle noircit et se ramollit en 24 heures. Évidez-la le jour même ; la soupe, elle, peut se faire la veille.
Que faire des graines ?
Les rincer, les sécher et les griller : elles font le croquant de la soupe et un excellent apéritif.
Quel vin servir avec une soupe de potiron ?
Un blanc rond plutôt que vif, servi à 10-11 °C. La courge est douce et crémeuse : une acidité trop nerveuse la coupe en deux.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Vous recevez ?
Combien de bouteilles prévoir ?
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
Continuer dans la cave
Vous aimerez aussi…
Recevez nos recettes et accords
Une sélection du caviste, des recettes de saison et les accords qui vont avec — directement dans votre boîte mail.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La vente et la consommation d’alcool sont interdites aux personnes mineures.