Le carrot cake descend des puddings de carotte médiévaux, quand le sucre était rare et la carotte douce ; il est devenu le gâteau d'après-guerre en Angleterre, avec le rationnement, puis le gâteau des coffee shops américains dans les années 1970, avec son glaçage au cream cheese, qui est ce qui le distingue de tous les autres cakes aux légumes. La version américaine est humide, dense, très épicée ; la version anglaise, plus légère. Celle-ci est américaine.
Les carottes et les secs : 350 g de carottes, 4 moyennes, pelées, râpées fin à la grille fine de la râpe ou du robot, ce qui donne des fils courts qui fondent dans la mie ; pas à la grosse grille, qui laisse des morceaux. 250 g de farine, 2 cuillères à café de levure chimique, une cuillère à café de bicarbonate, 2 cuillères à café de cannelle, une demi de muscade, une demi de gingembre moulu, une pincée de clou de girofle, une demi-cuillère à café de sel, tamisés ensemble. 100 g de noix ou de noix de pécan, grillées 8 minutes au four et concassées ; 60 g de raisins secs ou 100 g d'ananas en boîte égoutté et haché, facultatifs.
La pâte, sans robot : 3 œufs et 200 g de cassonade ou de sucre roux, fouettés 3 minutes jusqu'à pâlir et épaissir ; 20 cl d'huile neutre, tournesol ou pépins de raisin, versée en filet en fouettant, comme une mayonnaise ; une cuillère à café de vanille ; les secs tamisés incorporés à la spatule en trois fois, sans trop travailler, jusqu'à ce que la farine disparaisse ; les carottes, les noix et les raisins pliés dedans. La pâte est épaisse, orangée, elle tombe en ruban lourd. Deux moules de 20 cm beurrés, fonds chemisés de papier, la pâte répartie, lissée.
La cuisson : au four à 170 °C, 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'une lame plantée au centre ressorte propre et que les bords se détachent du moule ; les gâteaux bombent peu. Refroidis 10 minutes dans le moule, démoulés sur une grille, refroidis entièrement, 1 heure, ce qui est obligatoire avant le glaçage ; les dômes égalisés au couteau-scie s'il y en a. Dans un seul moule de 24 cm, 50 à 55 minutes, coupé en deux.
Le glaçage et le montage : 300 g de fromage frais type Philadelphia, en bloc de préférence, froid, sorti du réfrigérateur ; 100 g de beurre pommade, battu seul 2 minutes jusqu'à crémer ; 150 g de sucre glace tamisé ajouté, battu 1 minute ; le fromage frais ajouté en morceaux et battu 30 secondes seulement, à vitesse basse, juste lisse : battu plus, il devient liquide ; une cuillère à café de vanille, le zeste d'une demi-orange facultatif. Le premier disque sur le plat, la moitié du glaçage étalée, le second disque, le reste du glaçage en couche épaisse sur le dessus, à la spatule, en vagues, les côtés nus ou à peine masqués, à l'américaine ; des noix concassées. 1 heure au réfrigérateur pour que le glaçage prenne, sorti 20 minutes avant. Coupé en parts épaisses, servi avec du thé. Les variantes : en cake, dans un moule à cake, 55 minutes, le glaçage dessus seulement ; en cupcakes, 12 caissettes, 22 minutes, une rosace de glaçage ; à l'ananas et à la noix de coco, le hummingbird cake du Sud ; et sans glaçage, en gâteau du matin, saupoudré de sucre glace.
