Le mot vient du bantou ki ngombo, le gombo, la plante africaine qui lie la soupe ; le roux vient des Français ; le filé, la feuille de sassafras séchée et pilée, des Choctaws ; la saucisse fumée des Allemands de Louisiane. Il y a un gumbo par famille et deux grandes familles : au poulet et à la saucisse, celui-ci, le cajun des campagnes, et aux fruits de mer, crevettes, crabe et huîtres, le créole de la côte. On ne met pas les deux, ou alors c'est un gumbo ya-ya, le gumbo de tout.
Le roux, l'étape qui fait tout, 45 minutes : dans une cocotte en fonte à fond épais, 12 cl d'huile neutre ou de saindoux et 100 g de farine, à feu moyen-doux, remués sans arrêt à la cuillère de bois ou au fouet plat, en raclant le fond et les angles ; le roux passe du blanc au blond en 10 minutes, au roux en 20, au brun en 35, et au brun chocolat, la couleur d'une tablette de chocolat au lait, en 45 minutes ; il sent la noisette grillée et le pain toasté ; si des points noirs apparaissent ou s'il sent le brûlé, on jette et l'on recommence, un roux brûlé rendant tout le gumbo amer. Au four, la méthode qui libère : le roux dans la cocotte à 180 °C, remué toutes les 20 minutes, 1 h 30. C'est le moment de préparer la trinité.
La trinité et le bouillon : 2 oignons, 3 branches de céleri, un poivron vert, tout en dés de 1 cm, jetés d'un coup dans le roux brûlant, qui crépite et fume, et remués 5 minutes : la cuisson du roux s'arrête, les légumes s'y enrobent ; 4 gousses d'ail, 2 minutes ; puis 1,5 litre de bouillon de volaille chaud versé peu à peu en remuant, le roux se délayant sans grumeaux ; 2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, une cuillère à café de paprika, une demi de Cayenne, une demi de poivre noir, une cuillère de sauce Worcestershire, sel ; à frémissement.
Les viandes et le mijotage : 300 g de saucisse fumée, andouille de Louisiane ou Morteau, en rondelles de 1 cm, dorées à part 5 minutes dans une poêle, égouttées ; 800 g de cuisses de poulet avec os, sans peau, salées et poivrées, saisies 5 minutes dans le gras de la saucisse ; le tout dans la cocotte ; couvert à demi, à frémissement doux, 1 h 30, remué de temps en temps, le gras écumé en surface à la louche, toutes les 30 minutes, ce qui est le geste des grand-mères ; le poulet retiré, désossé, la chair effilochée et remise. Puis 250 g de gombos, okra, frais ou surgelés, en tronçons de 2 cm, 30 minutes de plus, découvert : ils lient le gumbo de leur mucilage et s'attendrissent ; le gumbo est épais mais fluide, brun acajou, brillant. Goûté, salé, Cayenne, le laurier ôté.
Le service : dans des bols creux, une louche de gumbo ; une cuillerée de riz blanc long cuit à part posée au centre, à la louisianaise, jamais le gumbo sur le riz ; des oignons verts émincés et du persil ; sur la table, la poudre de filé, une demi-cuillère à café par bol saupoudrée hors du feu, qui épaissit et parfume de racine et de thé, jamais cuite, et le Tabasco. Avec du pain de maïs ou des crackers, et une salade de pommes de terre, à la façon des bayous où l'on met la salade dans le gumbo. Les variantes : le gumbo aux fruits de mer, crevettes, crabe et huîtres ajoutés dans les 10 dernières minutes, sur le même roux ; le gumbo z'herbes, du Carême, aux sept verdures, sans viande ; le gumbo au canard, des chasseurs ; et le gumbo sans gombo, lié seulement au filé, l'hiver.
