Il y a deux jambalayas : le créole, rouge, de La Nouvelle-Orléans, avec de la tomate, celui des villes ; et le cajun, brun, des bayous, sans tomate, où le riz prend sa couleur du fond de la marmite et de la viande brunie. Le nom viendrait du provençal jambalaia, le mélange, ou du jambon, jambon à la ya. Cette recette est la créole, avec de la tomate ; la cajun s'obtient en la retirant et en brunissant plus longtemps.
Les viandes : 300 g de saucisse fumée, andouille de Louisiane si l'on en trouve, sinon saucisse de Morteau ou de Montbéliard, ou chorizo doux, en rondelles de 1 cm ; 500 g de hauts de cuisse de poulet désossés, en morceaux de 3 cm, salés et frottés d'une cuillère à café d'épices cajun ; 300 g de crevettes crues décortiquées, pour la fin. Les épices cajun, maison : une cuillère à café de paprika, une de paprika fumé, une de thym séché, une d'origan, une demi de poivre de Cayenne, une demi de poivre noir, une demi d'ail en poudre, une demi d'oignon en poudre, une de sel ; mêlées, 3 cuillères à soupe en tout.
La trinité et le fond : dans une cocotte en fonte, 2 cuillères d'huile, la saucisse dorée 5 minutes jusqu'à rendre son gras, réservée ; le poulet saisi 5 minutes dans le gras, réservé ; dans le même gras, la trinité, un gros oignon, 2 branches de céleri, un poivron vert, tout en dés de 1 cm, fondus 8 minutes en grattant le fond ; 4 gousses d'ail, 2 cuillères d'épices cajun, 1 minute ; 2 cuillères de concentré de tomate, 2 minutes ; 400 g de tomates concassées, 2 feuilles de laurier, 2 branches de thym, une cuillère de sauce Worcestershire, quelques gouttes de Tabasco.
Le riz : 400 g de riz long, grain long américain ou basmati, non rincé, versé dans la cocotte et nacré 2 minutes dans le fond en remuant, jusqu'à ce que les grains soient enrobés et brillants ; 80 cl de bouillon de volaille chaud, deux volumes pour un, en comptant le jus des tomates ; la saucisse et le poulet remis avec leur jus ; sel goûté, le bouillon devant être un peu trop salé ; porté à ébullition, remué une seule fois, couvert, à feu doux, 20 minutes, sans ouvrir ni remuer. Le riz cuit à la vapeur, prend la couleur du fond, et le dessous commence à attacher : c'est voulu, c'est le gratin du jambalaya.
Les crevettes et le service : à 20 minutes, le couvercle ouvert, les crevettes salées posées sur le riz, le couvercle remis, 5 minutes hors du feu ou à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles soient roses ; puis le jambalaya égrené à la fourchette de bas en haut, en mêlant les crevettes et en grattant le fond doré ; 4 oignons verts émincés et du persil parsemés ; goûté, Tabasco et Cayenne pour ceux qui aiment. Servi dans la cocotte, à la cuillère, dans des assiettes creuses, avec du Tabasco sur la table et, à la louisianaise, du pain de maïs. Les variantes : le jambalaya cajun, brun, sans tomate ni concentré, avec 20 cl de bouillon en plus et la trinité brunie 15 minutes jusqu'à foncer ; au porc et au jambon, l'original ; aux écrevisses, de saison au printemps ; et le jambalaya de restes, avec le poulet rôti de la veille.
