Le salmorejo cordouan est le repas des étés à 40 degrés, servi dans les tavernes de la Judería dans une assiette creuse, avec son œuf et son jambon, et parfois une queue de crevette ou une lamelle d'aubergine frite ; il descend du salmorejo de pain, d'ail et de vinaigre des paysans, auquel la tomate est arrivée au XIXe siècle. Il se fait en 15 minutes et se garde deux jours, et il est meilleur le lendemain.
Les tomates : 1 kg de tomates très mûres, rouges à cœur, en grappe, cœur de bœuf ou pera, jamais des tomates d'hiver ; lavées, le pédoncule ôté, coupées en quartiers, avec la peau et les graines, qui passent au mixeur ; mixées seules 2 minutes dans un blender puissant, en un jus rouge épais. Certains les passent au tamis après ; ce n'est pas la tradition, un bon blender suffit.
Le pain et l'ail : 200 g de pain blanc de la veille, mie dense, telera cordouane, pain de campagne blanc ou baguette rassise, la croûte ôtée pour moitié, en morceaux, trempé 10 minutes dans le jus de tomate, jamais dans l'eau, qui diluerait ; une gousse d'ail, ou une demi pour les convives sensibles, dégermée ; une cuillère à café de sel ; le tout mixé 2 minutes de plus, jusqu'à une crème lisse, sans grain de pain.
L'émulsion : 15 cl d'huile d'olive vierge extra, fruitée, andalouse de préférence, versée en filet mince dans le blender qui tourne à vitesse moyenne, 2 minutes, comme pour une mayonnaise : la crème pâlit, passe du rouge au rose orangé, s'épaissit et devient onctueuse, l'huile émulsionnée dans le pain et la tomate ; c'est ce changement de couleur qui dit que le salmorejo est réussi. Une cuillère de vinaigre de Xérès, facultative, la tradition cordouane n'en met pas ou peu ; goûté, salé. La consistance : épaisse, la cuillère tient debout un instant ; trop liquide, une poignée de pain de plus ; trop épais, un peu de tomate ou d'eau très froide. 2 heures au réfrigérateur au moins, dans un récipient couvert.
Le service : dans des assiettes creuses ou des bols, très froid, une couche de 2 cm ; dessus, 2 œufs durs hachés grossièrement, 80 g de jambon serrano ou ibérique en petits dés ou en lanières, un filet d'huile d'olive crue ; à Cordoue, rien d'autre. En variantes de garniture, des lamelles d'aubergine frite, des queues de crevettes poêlées, du thon en conserve, des miettes de morue, ou, à la moderne, une boule de glace à l'huile d'olive. Avec du pain, en trempant, ou à la cuillère ; en entrée, en tapa dans un verre, ou en plat d'été avec une tortilla. Les variantes : la porra antequerana, de Málaga, plus épaisse encore, avec plus de pain et du poivron vert ; le salmorejo blanc, l'ajoblanco, aux amandes et sans tomate ; le gaspacho, plus liquide, au concombre et au poivron, la soupe de Séville ; et le salmorejo en sauce, épais, sous un poisson grillé ou des légumes rôtis.
