La fideuà appartient aux mêmes règles que la paella : une poêle large et plate, une couche mince, une cuisson sans remuer, et le socarrat, le fond légèrement attaché, que les Valenciens disputent à la cuillère. Les fideos sont des vermicelles courts et épais, n° 2 ou 3, ou des fideuà creux, en épicerie espagnole ; des vermicelles fins cassés ou des spaghetti brisés en tronçons de 3 cm les remplacent.
Le fumet, 40 minutes, la clé du plat : 400 g de crevettes ou de gambas crues entières, décortiquées, têtes et carapaces réservées ; dans une casserole, 3 cuillères d'huile d'olive, les carapaces grillées 3 minutes en les écrasant ; un demi-oignon, une carotte, une gousse d'ail, un brin de persil, 5 cl de vin blanc, une tomate, un poisson de roche ou 300 g de têtes et d'arêtes de poisson, un ñora, poivron séché, ou une cuillère à café de paprika ; 1,5 litre d'eau, 30 minutes de frémissement, passé au chinois en pressant ; il faut 1,2 litre, salé, tenu chaud, avec une pincée de safran infusée dedans. À défaut, un fumet de poisson du commerce, enrichi des carapaces grillées.
Le sofrito et les vermicelles, dans la poêle à paella de 40 cm ou une grande poêle plate : 6 cuillères d'huile d'olive ; 300 g de calamars en anneaux et 300 g de lotte en cubes de 3 cm, salés, saisis 2 minutes, réservés ; les crevettes décortiquées, 1 minute, réservées ; dans la même huile, 3 gousses d'ail hachées, une cuillère à café de paprika doux, 30 secondes, 2 tomates râpées, 5 minutes en une sauce épaisse ; puis 400 g de vermicelles versés dans le sofrito et grillés 3 à 4 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et sentent la noisette ; c'est cette étape qui fait la fideuà, et l'on peut aussi les griller à sec sur une plaque au four à 200 °C, 8 minutes, avant. Répartis en couche égale.
La cuisson, sans remuer : le fumet chaud au safran versé sur les vermicelles, 1,2 litre pour 400 g, trois volumes pour un ; à feu vif jusqu'au frémissement, la poêle secouée une fois pour égaliser ; les calamars et la lotte enfoncés dans les vermicelles ; 8 minutes à feu moyen, sans toucher, le fumet réduisant ; 500 g de moules grattées enfoncées charnière en bas et les crevettes posées dessus à 8 minutes ; 4 minutes de plus, jusqu'à ce que les moules s'ouvrent, que le fumet soit bu et que les vermicelles soient cuits, un peu fermes, avec le fond qui commence à attacher et à chanter, le socarrat. Puis 3 minutes au four à 220 °C ou sous le gril, à 15 cm : les pointes des vermicelles se dressent, dorent et croustillent, ce qui est la signature de la fideuà.
L'aïoli et le service : un aïoli rapide, un jaune d'œuf, 2 gousses d'ail en pâte, 15 cl d'huile d'olive douce en filet, sel, une goutte de citron, monté au fouet ; ou une mayonnaise à l'ail. La fideuà reposée 3 minutes sous un torchon, apportée dans sa poêle, avec des quartiers de citron, le bol d'aïoli, et une salade verte ; chacun se sert dans la poêle et mêle une cuillère d'aïoli à ses vermicelles, à la valencienne. Le socarrat gratté au fond se partage. Les variantes : la fideuà negra, à l'encre de seiche, noire ; aux fruits de mer seuls, sans lotte, plus rapide ; au poulet et au lapin, la version des terres, avec un bouillon de volaille et du romarin ; et la fideuà au four entière, de Gandia, cuite dans un plat de terre.
