Le Portugal a deux familles de riz : le seco, sec, et le malandrinho, « coquin », soupeux, qui est celui des fruits de mer, du poulpe et du canard. L'arroz de marisco est un plat de restaurant de plage, servi pour deux dans sa tacho de terre, et un plat de fête de famille ; sa richesse dépend du marché, crevettes, palourdes, moules, un morceau de lotte, un crabe pour les grands jours.
Les fruits de mer : 400 g de crevettes crues entières, décortiquées en gardant les queues, têtes et carapaces réservées ; 500 g de palourdes ou de coques, dégorgées 1 heure dans l'eau salée, rincées ; 500 g de moules grattées ; 300 g de lotte ou de merlu en cubes de 3 cm, salés ; facultatif, un tourteau cuit coupé en quatre, ou des langoustines. Tout au frais, la marmite prête.
Le bouillon, 30 minutes : dans une casserole, 2 cuillères d'huile d'olive très chaude, les têtes et carapaces de crevettes grillées 3 minutes en les écrasant à la cuillère jusqu'à rougir et sentir la grillade ; un demi-oignon, une carotte en rondelles, une gousse d'ail, une feuille de laurier, un brin de coriandre, 5 cl de vin blanc ; 1,2 litre d'eau ; 20 minutes de frémissement, les carapaces pressées au pilon dans la casserole en cours de route ; passé au chinois en pressant fort, il reste 1 litre de bouillon roux et parfumé, tenu chaud. Les moules ouvertes à part, 3 minutes couvertes dans une poêle avec 5 cl d'eau, leur jus filtré ajouté au bouillon, les moules décoquillées pour moitié.
Le refogado et le riz : dans la marmite de terre ou une cocotte large, 4 cuillères d'huile d'olive, un gros oignon haché fin, 3 gousses d'ail, fondus 8 minutes ; 3 tomates mûres pelées et concassées ou 200 g de pulpe, une cuillère de concentré, un poivron rouge en petits dés, une pincée de piment, une feuille de laurier, 10 minutes jusqu'à une sauce épaisse ; 5 cl de vin blanc évaporé. 350 g de riz carolino, ou d'arborio, ou de rond, nacré 1 minute dans la sauce ; le bouillon chaud versé, 1 litre, trois volumes pour un, sel ; frémissement 12 minutes, en remuant une fois ou deux, le riz encore bien liquide.
La finition et le service : la lotte ajoutée à 12 minutes ; les palourdes à 14, enfoncées, couvercle ; les crevettes et les moules à 16, 2 minutes ; à 18 minutes, le riz est tendre mais ferme, les palourdes ouvertes, les crevettes roses, et il reste du bouillon à la surface : c'est le point, le riz doit être plus soupe que riz, et il va encore boire pendant les 3 minutes du service. Hors du feu, une grosse poignée de coriandre fraîche hachée, le jus d'un demi-citron, du poivre, le tourteau posé dessus. Servi aussitôt dans la marmite, à la louche, dans des assiettes creuses, avec du citron et du pain ; on ne l'attend pas, on l'attend à table. Les variantes : l'arroz de tamboril, à la lotte seule, avec plus de tomate ; l'arroz de polvo, au poulpe, cuit d'abord 1 heure, son eau servant de bouillon ; l'arroz de lingueirão, aux couteaux ; et la cataplana, le même plat dans la cocotte de cuivre fermée de l'Algarve, sans riz.
