Chaque port du Portugal a sa caldeirada : celle de Peniche aux poissons de roche, celle de Nazaré à la raie et au congre, celle de Sesimbra à la lotte, la caldeirada à fragateira des bateliers du Tage avec ce qu'il y avait, et la caldeirada de enguias aux anguilles d'Aveiro. Le principe est toujours le même : des couches, de l'huile d'olive, une marmite fermée, pas de cuillère. C'est la bouillabaisse sans le fumet, le rouget ni la rouille, un plat plus rustique et plus facile.
Les poissons, 1,5 kg en tout, pour 6, en tranches épaisses de 3 cm avec l'arête et la peau, qui donnent le goût et tiennent la chair : un gras, 400 g de maquereau, de chinchard ou de grosses sardines, en tronçons ; un ferme, 500 g de lotte, de congre, de raie ou de grondin ; un blanc, 400 g de merlu, de dorade ou de bar ; et facultatif, 200 g de calamars en anneaux, une poignée de palourdes dégorgées, 6 grosses crevettes pour le dessus. Tous salés 30 minutes avant, 1 cuillère à café de gros sel, le sel entrant dans la chair et la raffermissant. Le poissonnier fait les tranches.
Les légumes, tous crus et émincés : 3 gros oignons en rondelles fines ; 4 tomates mûres en rondelles, ou 400 g de tomates pelées en boîte ; 2 poivrons, un vert et un rouge, en lanières ; 800 g de pommes de terre à chair ferme en rondelles de 5 mm ; 4 gousses d'ail émincées ; 2 feuilles de laurier ; un demi-bouquet de persil plat et un de coriandre, hachés ; une pincée de piment ; une cuillère à café de paprika doux, facultatif, qui colore.
Le montage, dans une marmite de terre, une cocotte en fonte ou un faitout large à fond épais : 4 cuillères d'huile d'olive au fond ; une couche d'oignons, la moitié ; les pommes de terre ; l'ail, le laurier, la moitié des herbes ; les tomates et les poivrons ; sel, poivre, piment, paprika ; puis les poissons, les fermes et les gras d'abord, les blancs par-dessus, les calamars, les palourdes et les crevettes tout en haut ; le reste des oignons et des herbes ; 10 cl d'huile d'olive en filet sur tout ; 15 cl de vin blanc sec et 10 cl d'eau versés sur le bord, sans plus : les légumes vont rendre leur eau et faire le bouillon. Le couvercle.
La cuisson et le service : à feu vif 5 minutes pour lancer, puis à feu doux, couvert, 35 à 40 minutes, sans jamais y mettre de cuillère ; la marmite secouée par les poignées deux ou trois fois, d'un mouvement de va-et-vient, pour que rien n'attache et que le bouillon monte ; on vérifie à 30 minutes qu'une pomme de terre du bord est tendre à la pointe du couteau. Le poisson est cuit quand il se détache de l'arête, la chair nacrée, et il baigne dans un bouillon orangé d'huile, de tomate et de jus de poisson. Reposé 5 minutes découvert, hors du feu, le reste des herbes parsemé. Servi dans la marmite, à la louche, en prenant de chaque couche, dans des assiettes creuses, avec du pain de campagne pour le bouillon, du citron, et un bol de coriandre pour ceux qui en veulent. Les variantes : la caldeirada de peixe rica, riche, avec des langoustines et du homard ; à la raie seule, façon Nazaré ; aux anguilles, d'Aveiro, avec du safran ; et la version du lendemain, la açorda, où l'on trempe du pain rassis dans le bouillon restant avec un œuf.
