Le bun cha est le plat de Hanoï comme le pho en est la soupe : à midi, les trottoirs s'emplissent de fumée de charbon et de tabourets, et chaque quartier a sa boutique. Il s'est fait connaître hors du Vietnam en 2016, quand un président américain s'y est assis sur un tabouret en plastique avec une bière ; ici, on l'accorde autrement. Le plat tient dans trois choses faites à l'avance : la marinade, la sauce, les herbes ; la grillade prend dix minutes.
La marinade, 2 heures avant ou la veille : 2 cuillères de sucre roux, ou mieux 2 cuillères de caramel liquide fait avec du sucre et un peu d'eau cuits jusqu'au brun ; 3 cuillères de nuoc-mâm, une de sauce soja, une d'huile, 2 échalotes hachées fin, 2 gousses d'ail, du poivre noir, une cuillère à café de citronnelle hachée, facultative. La poitrine : 400 g de poitrine de porc fraîche sans couenne, en tranches fines de 3 mm, dans la moitié de la marinade. Les boulettes, cha : 400 g de porc haché avec 20 % de gras, malaxé 3 minutes avec l'autre moitié de la marinade, une échalote hachée en plus, jusqu'à coller ; façonné en galettes plates de 5 cm et 1 cm d'épaisseur, une vingtaine. Le tout au frais, 2 heures au moins.
La sauce, nuoc cham : 30 cl d'eau tiède, 5 cuillères de nuoc-mâm, 4 cuillères de sucre, dissous ; 5 cuillères de vinaigre de riz et le jus d'un citron vert ; 2 gousses d'ail hachées fin, un piment rouge en rondelles ; goûtée : elle doit être équilibrée, ni salée ni sucrée ni acide en premier, buvable à la cuillère, et l'on ajuste avec de l'eau si elle est forte. Les pickles : 150 g de papaye verte ou de chou-rave ou de kohlrabi, et une carotte, en lamelles fines à l'économe, salées 10 minutes, pressées, dans 3 cuillères de vinaigre et une de sucre, 30 minutes ; ajoutés à la sauce au moment.
Les vermicelles et les herbes : 400 g de vermicelles de riz fins, bun, cuits 3 à 4 minutes à l'eau bouillante, rincés à l'eau froide, égouttés, en nids sur une assiette, à température ambiante ; une laitue en feuilles, un bouquet de menthe, un de coriandre, de la périlla, tia to, en épicerie asiatique, du basilic thaï, de la ciboule, lavés et essorés, en montagne sur un plat ; des germes de soja, du piment et de l'ail hachés en coupelle.
La grillade et le service : le mieux, un barbecue au charbon, la grille huilée, les tranches et les galettes grillées 3 minutes par face, en les regardant, jusqu'à ce que le sucre caramélise et que les bords noircissent par endroits, la chair restant juteuse ; à la maison, une poêle en fonte très chaude ou le gril du four au plus haut, 4 minutes par face, la fumée en moins. La sauce tiédie à feu doux, jamais bouillie, les pickles ajoutés ; un grand bol par personne, rempli aux deux tiers ; le porc grillé brûlant plongé dedans, tranches et galettes, 4 ou 5 morceaux de chaque. À table, le bol, l'assiette de vermicelles, la montagne d'herbes, le piment et l'ail ; chacun trempe une pincée de vermicelles et une feuille dans son bol, prend un morceau de porc, et finit la sauce. Les variantes : les nem en plus, rouleaux frits coupés en tronçons, trempés dans le même bol, le bun cha nem ; au poulet, cuisses désossées dans la même marinade ; et le bun thit nuong du Sud, où le porc grillé est posé sur les vermicelles dans un bol avec la sauce versée dessus, façon salade.
