Nems : deux bains de friture, un pour cuire et un pour croustiller
Un seul bain de friture oblige à choisir entre une farce cuite et une galette croustillante. Deux bains règlent le problème : 150 °C pour cuire, puis 180 °C pour croustiller.
⏱️ Préparation : 50 min
🔥 Cuisson : 25 min
😴 Repos : 30 min de refroidissement entre les deux bains
un thermomètre de cuisson (les deux températures sont toute la recette : sans thermomètre, on devine)
une grande casserole à fond épais
une assiette creuse d'eau tiède (pour tremper les galettes)
un torchon humide essoré (pour rouler dessus)
des ciseaux (pour couper les vermicelles réhydratés)
deux grilles (une pour égoutter après chaque bain)
👨🍳 L'astuce du chef
Cuire et croustiller demandent des températures opposées. Amener le centre d'un cylindre de farce de 3 cm à température prend une dizaine de minutes, ce qu'une huile à 180 °C ne permet pas : la galette serait noire bien avant. Inversement, la peau cloquée et vitreuse ne se forme qu'à chaleur forte. La double friture résout la contradiction en séparant les deux opérations.
Le premier bain à 150 °C cuit sans colorer. Les nems en ressortent pâles, mous et un peu boursouflés. C'est exactement l'état recherché, et c'est à ce moment que beaucoup de gens croient avoir raté et montent le feu.
Les 30 minutes de refroidissement comptent. La surface de la galette perd son eau superficielle et se raffermit ; au second bain, elle réagit d'un coup au lieu de s'imbiber. C'est le même principe que la double cuisson des frites.
Le second bain à 180 °C fait les cloques. L'eau résiduelle piégée sous la surface se vaporise brutalement et soulève la galette en bulles : c'est cette texture irrégulière et vitreuse qui distingue un vrai nem d'un rouleau de printemps frit.
Tout doit être pressé et essoré. Vermicelles, champignons et carotte retiennent énormément d'eau. Cette eau se vaporise dans l'huile et fait éclater le nem, ce qui projette de l'huile brûlante : c'est un enjeu de sécurité autant que de réussite.
Ils ne doivent jamais se toucher. Deux galettes humides en contact fusionnent en quelques secondes dans l'huile, et les séparer les déchire toutes les deux.
On roule serré. Un nem lâche laisse entrer l'huile entre la galette et la farce : il devient gras et se défait. Trop garni, en revanche, il éclate sous la pression de la vapeur.
La salade et les herbes font partie du plat. Au Vietnam, le nem se mange enroulé dans une feuille de laitue avec de la menthe : le contraste chaud-froid et la fraîcheur des herbes sont la moitié du plaisir, pas une garniture.
Préparation pas à pas
Tout réhydrater, tout PRESSER ⏱️ 15 min
Vermicelles et champignons trempés puis essorés, carotte râpée pressée dans un linge. Chaque goutte d'eau restante fera éclater un nem dans l'huile.
Couper les vermicelles aux ciseaux ⏱️ 3 min
En tronçons de 2 cm. Entiers, ils se déroulent à la première bouchée et le nem devient impossible à manger proprement.
Mélanger la farce, la goûter cuite ⏱️ 8 min
Tous les ingrédients à la main. Faites cuire une petite boulette à la poêle pour régler l'assaisonnement : c'est le seul moyen.
Tremper la galette 5 secondes ⏱️ 1 min
Eau tiède. Un peu plus longtemps que pour un rouleau frais, parce qu'on roule plus serré, mais elle doit rester encore un peu raide.
Rouler SERRÉ, sans excès de farce ⏱️ 25 min
Un boudin de la taille du pouce, on rabat, on serre, on replie les côtés. Trop garni, le nem éclate ; mal serré, l'huile entre dedans.
PREMIER BAIN : 150 °C, 8 à 10 minutes ⏱️ 10 min
Sans les faire se toucher. Ils ressortent pâles et mous : c'est normal et voulu. La farce est cuite.
Refroidir 30 minutes sur grille ⏱️ 30 min
Indispensable. On peut même s'arrêter là la veille et finir le lendemain.
SECOND BAIN : 180 °C, 2 minutes ⏱️ 5 min
Jusqu'à ce qu'ils soient dorés et couverts de grosses cloques. Servez immédiatement, avec la salade et les herbes.
🍷 Le conseil du caviste
Le nem est frit, gras et salé, trempé dans une sauce nuoc-mam à la fois salée, sucrée et acide. Il faut des bulles ou une acidité franche, jamais de puissance.
Le Tour du Roy Brut Prestige à 7 °C est l'accord le plus efficace : la bulle et l'acidité décapent la friture entre deux bouchées, exactement comme le fait la feuille de laitue dans l'assiette.
Le Moulin Caresse Le Sauvignon à 10 °C parce que ses arômes verts prolongent la menthe et la coriandre qu'on enroule avec le nem.
Le Château Tour de Biot Blanc Sec à 10 °C si les nems sont servis en plat avec du riz : il a un peu plus de matière pour tenir la durée du repas.
Le sel du nuoc-mam est un allié : il arrondit le vin et fait ressortir son fruit. C'est l'acidité du citron vert qu'il faut accompagner, et cela demande un vin lui-même acide.
Si la sauce est chargée en piment, la règle habituelle reprend le dessus : c'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat, et il faudra du sucre dans le verre.
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Dépannage
Les nems sont dorés mais la farce est tiède
Un seul bain, trop chaud. Il faut 8 à 10 minutes à 150 °C pour cuire, puis 2 minutes à 180 °C pour colorer.
Ils sont pâles et mous
Le second bain manque, ou l'huile n'était pas assez chaude. 180 °C, 2 minutes.
Ils ont éclaté dans l'huile
La farce contenait de l'eau. Vermicelles, champignons et carotte doivent être pressés à fond.
Ils se sont collés entre eux
Ils se touchaient dans l'huile. On les plonge par petites quantités, bien séparés.
Ils sont gras
Roulés trop lâche, ou première huile trop froide. On serre en roulant, et on contrôle les 150 °C au thermomètre.
Les vermicelles se déroulent quand je mords
Ils n'ont pas été coupés. Aux ciseaux, en tronçons de 2 cm, après réhydratation.
Conservation & préparation anticipée
Les nems se mangent dans les cinq minutes qui suivent le second bain. C'est un plat de l'instant.
Après le PREMIER bain seulement, ils se gardent 24 heures au réfrigérateur sur une grille. C'est la vraie façon de recevoir : tout le travail est fait la veille, il ne reste que 2 minutes de friture au moment de servir.
Ils se congèlent après le premier bain, jusqu'à 3 mois, à plat puis en sac. Second bain sans décongeler, à 175 °C et 4 minutes.
Crus, ils ne se gardent pas : la galette humide se colle à elle-même et se déchire.
La farce se prépare la veille et se garde 24 heures.
La sauce se garde 1 semaine au réfrigérateur, et elle est meilleure le lendemain.
Variantes
En galette de blé
Des galettes de blé à la place du riz : plus faciles à rouler, plus régulières, mais sans les grosses cloques.
Au crabe
Chair de crabe et pousses de soja à la place du porc, pour une farce plus fine.
Végétariens
Tofu ferme émietté et pressé, champignons, carotte et vermicelles. Il faut deux œufs pour lier.
Ne pas confondre
Les rouleaux de printemps sont frais et crus, dans une galette translucide. Ce sont deux plats différents.
Questions fréquentes
Pourquoi faire frire les nems deux fois ?
Parce que cuire la farce et faire croustiller la galette demandent des températures opposées. 150 °C pendant 8 à 10 minutes pour cuire, puis 180 °C pendant 2 minutes pour la peau cloquée.
Mes nems sont pâles après le premier bain, est-ce normal ?
Oui, c'est exactement l'état recherché. Ils doivent être pâles et mous : la coloration est le rôle du second bain.
Pourquoi mes nems éclatent-ils ?
La farce contenait de l'eau. Vermicelles, champignons noirs et carotte râpée doivent être pressés à fond avant d'entrer dans la farce.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui, et c'est la meilleure façon : on fait le premier bain la veille, on garde les nems au froid sur une grille, et il ne reste que 2 minutes de friture au moment de servir.
Nem ou rouleau de printemps ?
Le nem est frit, roulé serré dans une petite galette. Le rouleau de printemps est frais et cru, dans une grande galette translucide. Ce sont deux plats différents.
Quel vin servir avec des nems ?
Un crémant brut à 7 °C : la bulle décape la friture entre deux bouchées, exactement comme le fait la feuille de laitue dans l'assiette.
Le nem maison est soit pâle et mou, soit doré avec une farce tiède. Ce n'est pas un manque de savoir-faire : c'est que les deux objectifs demandent des températures opposées.
Cuire la farce demande du temps : il faut que la chaleur atteigne le centre d'un cylindre de 3 cm, ce qui prend une bonne dizaine de minutes. Faire croustiller la galette demande une chaleur forte et courte, sans quoi elle noircit.
La méthode des restaurants sépare les deux. Un premier bain à 150 °C pendant 8 à 10 minutes cuit la farce sans colorer, et les nems ressortent pâles et mous : c'est normal. Ils refroidissent au moins 30 minutes. Puis un second bain à 180 °C pendant 2 minutes fait exploser l'eau restante en surface et donne la peau cloquée et vitreuse caractéristique.
Et ils ne doivent jamais se toucher dans l'huile : deux galettes humides collent définitivement.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
