Samoussas : la feuille de brick sèche en trois minutes à l'air
Une feuille de brick sortie du paquet devient cassante en trois minutes. On travaille une feuille à la fois, le reste sous un linge humide, sinon la moitié du paquet part à la poubelle.
⏱️ Préparation : 40 min
🔥 Cuisson : 20 min
😴 Repos : 2 h de refroidissement complet de la farce
un linge propre légèrement humide (L'USTENSILE CLÉ : les feuilles en attente vivent dessous)
un petit bol pour la colle farine-eau
une casserole à fond épais et un thermomètre (170 °C : plus chaud, la feuille brûle avant que la farce ne soit chaude)
une écumoire et une grille (pour égoutter : sur du papier, le dessous ramollit)
un couteau et une règle (pour couper des bandes régulières de 8 cm)
👨🍳 L'astuce du chef
Une feuille de brick sèche en trois minutes. C'est un disque de pâte de quelques dixièmes de millimètre, dont la souplesse ne tient qu'à l'humidité qu'il conserve. À l'air libre, cette eau s'évapore presque immédiatement et la feuille devient cassante : elle se fend au premier pli, et la farce s'échappe dans l'huile.
Le linge humide n'est pas une précaution, c'est la méthode. Les feuilles en attente restent dessous, on n'en sort qu'une à la fois et on la plie sans traîner. C'est la seule différence entre un pliage facile et un paquet gâché.
La farce doit être froide. Tiède, elle dégage de la vapeur qui détrempe la feuille de l'intérieur pendant qu'on la manipule : le samoussa se perce avant même d'être frit.
Et elle doit être sèche. Toute humidité restante se vaporise dans l'huile et fait éclater le samoussa, ce qui projette de l'huile brûlante. On assèche à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste plus de liquide dans la poêle.
La colle est de la farine délayée, pas de l'œuf. L'œuf brunit bien avant la pâte et laisse des marques sombres sur les soudures. Une pâte de farine et d'eau colle mieux, cuit à la même vitesse et reste invisible.
Le pliage en triangle crée une poche à trois épaisseurs. En rabattant alternativement à gauche et à droite, la bande s'enroule sur elle-même : la farce se retrouve enfermée dans plusieurs couches, ce qui rend le samoussa étanche sans aucune soudure fragile sur les côtés.
170 °C, pas plus. La feuille est si fine qu'elle brunit en quelques secondes : au-dessus, elle est noire avant que le cœur ne soit chaud. En dessous, elle absorbe l'huile et devient grasse.
On égoutte sur grille. Posé sur du papier, le samoussa emprisonne sa propre vapeur et sa feuille se ramollit par en dessous en deux minutes.
Préparation pas à pas
Suer les oignons, ail et gingembre ⏱️ 8 min
À feu doux, sans colorer.
Faire chauffer les épices dans l'huile ⏱️ 2 min
Trente secondes avant d'ajouter la viande. Les arômes des épices sont solubles dans le gras, pas dans l'eau.
Saisir la viande, puis ASSÉCHER ⏱️ 12 min
À feu vif jusqu'à coloration, puis à découvert jusqu'à ce qu'il ne reste plus une goutte de liquide. Les petits pois en dernier, 2 minutes.
REFROIDIR COMPLÈTEMENT, 2 heures ⏱️ 2 h
Étalée sur une plaque. Une farce tiède dégage de la vapeur qui ramollit la feuille pendant le pliage.
Préparer la colle et le linge ⏱️ 3 min
Farine et eau en pâte lisse. Feuilles coupées en bandes de 8 cm, toutes remises aussitôt sous le linge humide.
PLIER UNE BANDE À LA FOIS ⏱️ 20 min
On sort une bande, on pose une cuillère de farce en bas, on rabat en triangle, en alternant gauche et droite sur toute la longueur, et on colle le rabat final. Puis on passe à la suivante.
FRIRE à 170 °C, 3 minutes ⏱️ 15 min
Par petites quantités, en les retournant à mi-cuisson. Ils sont prêts quand ils sont dorés et couverts de fines cloques.
Égoutter sur une grille ⏱️ 2 min
Jamais sur du papier absorbant : la vapeur reste dessous et ramollit la feuille. Servez très chaud.
🍷 Le conseil du caviste
Le samoussa est frit, épicé et servi en bouchée, souvent avec un chutney acidulé. Le format et le piment commandent l'accord.
Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C est le choix le plus sûr sur un samoussa modérément épicé : assez fruité pour répondre aux épices, assez vif pour couper la friture.
Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C à l'apéritif : les bulles décapent l'huile et son sucre léger commence déjà à atténuer le piquant.
Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C dès que la farce est vraiment relevée. C'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat : le sucre éteint la capsaïcine, l'alcool et les tanins l'amplifient.
Deux difficultés se cumulent ici, la friture et le piment. La première demande de l'acidité ou des bulles, la seconde demande du sucre : un crémant demi-sec est le seul vin qui apporte les deux à la fois.
À éviter : un rouge tannique, qui amplifie la brûlure et paraît asséchant après une friture.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
Livraison en Point de Retrait Mondial Relay dès 8,99 €Retrait gratuit à Sainte-Foy-la-Grande
Dépannage
Les feuilles se fendent quand je les plie
Elles ont séché. Gardez le paquet sous un linge légèrement humide et ne sortez qu'une feuille à la fois.
Les samoussas s'ouvrent dans l'huile
Farce humide ou soudure insuffisante. On assèche la farce à découvert et on colle à la farine délayée.
Ils sont noirs mais froids à l'intérieur
Huile trop chaude. La feuille est si fine qu'elle brunit en secondes : 170 °C au thermomètre.
Ils sont gras et mous
Huile trop froide, ou égouttés sur du papier. 170 °C, et toujours sur une grille.
Les soudures sont plus brunes que le reste
Collées à l'œuf, qui brunit avant la pâte. Farine et eau uniquement.
La farce s'échappe pendant le pliage
Trop garnis. Une cuillère à café bombée par bande suffit : le triangle doit se fermer sans forcer.
Conservation & préparation anticipée
Les samoussas se mangent dans les dix minutes. La feuille de brick perd son croustillant très vite.
Ils se gardent 2 jours au réfrigérateur et se réchauffent 8 minutes à 200 °C, ce qui leur rend une bonne partie de leur croustillant. Jamais au micro-ondes.
Ils se congèlent CRUS, pliés et non frits, jusqu'à 3 mois, à plat sur une plaque puis en sac. C'est la meilleure façon de faire : on les frit sans les décongeler, à 165 °C et 5 minutes.
La farce se prépare la veille et se garde 3 jours : elle est meilleure le lendemain, et surtout elle est ainsi parfaitement froide.
Les feuilles de brick entamées se gardent 3 jours au réfrigérateur, dans leur emballage refermé hermétiquement. À l'air, elles sont perdues en une heure.
Ne les empilez pas chauds : leur vapeur les ramollit mutuellement.
Variantes
Végétariens, aux pommes de terre
La version la plus répandue en Inde : pommes de terre écrasées grossièrement, petits pois, cumin et coriandre.
Au four
Badigeonnés d'huile, 15 minutes à 200 °C en les retournant. Plus légers, mais moins cloqués.
Au thon et à la tomate
La version tunisienne du brik, avec des câpres et du persil.
Elles ont séché à l'air, ce qui prend trois minutes. Gardez le paquet sous un linge légèrement humide et ne sortez qu'une feuille à la fois.
Avec quoi coller les samoussas ?
Une pâte de farine et d'eau. L'œuf brunit bien avant la pâte et laisse des marques sombres sur les soudures.
Pourquoi la farce doit-elle être froide ?
Tiède, elle dégage de la vapeur qui détrempe la feuille de l'intérieur pendant le pliage. Elle doit aussi être sèche, sinon le samoussa éclate dans l'huile.
À quelle température frire les samoussas ?
170 °C. Au-dessus, la feuille est noire avant que le cœur soit chaud ; en dessous, elle absorbe l'huile et devient grasse.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Oui : pliés crus et congelés à plat, ils se frient sans décongélation, à 165 °C pendant 5 minutes. C'est la meilleure façon de faire.
Quel vin servir avec des samoussas ?
Un crémant demi-sec à 7 °C : il apporte à la fois les bulles qui décapent la friture et le sucre qui atténue le piment. C'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin.
Les samoussas ne sont pas difficiles à plier. Ils sont difficiles à plier avec des feuilles qui ont séché, et c'est ce qui arrive à tout le monde la première fois.
Une feuille de brick est un disque de pâte extrêmement mince, dont la souplesse ne tient qu'à son humidité résiduelle. Exposée à l'air, elle la perd en trois minutes et devient friable : elle se fend au premier pli et la farce s'échappe dans l'huile.
La méthode des cuisines qui en font par centaines est simple : le paquet reste sous un linge propre légèrement humide, on n'en sort qu'une feuille à la fois, et on la plie immédiatement.
Second point : la farce doit être froide et sèche. Une farce tiède dégage de la vapeur qui ramollit la feuille de l'intérieur pendant qu'on plie.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
