Poulet tandoori : deux marinades, et aucun colorant
La couleur du tandoori vient du paprika et du piment de Cachemire, pas d'un colorant. Et le yaourt n'entre dans la chair que si une première marinade au citron et au sel lui a ouvert le passage.
⏱️ Préparation : 30 min
🔥 Cuisson : 30 min
😴 Repos : 30 min de première marinade, puis 6 h de seconde
un couteau pointu (pour entailler jusqu'à l'os : sans ces entailles, rien ne pénètre)
un grand plat creux
une grille et une plaque (la grille laisse l'air circuler dessous et évite que ça ne baigne)
des brochettes plates (si vous cuisez au barbecue)
👨🍳 L'astuce du chef
La double marinade est la vraie méthode. Une marinade au yaourt ne traverse pas une chair intacte : les protéines de surface forment une barrière et tout reste dessus. La première marinade, citron et sel, fait deux choses : l'acide dénature les protéines de surface et le sel les fait gonfler et retenir l'eau. Les fibres s'écartent, et la seconde marinade peut alors entrer.
Les entailles jusqu'à l'os ne sont pas décoratives. Une marinade progresse de quelques millimètres en plusieurs heures : sur un pilon entier, elle n'atteindrait jamais le cœur. Chaque entaille crée une nouvelle surface d'entrée.
La couleur vient du paprika et du piment de Cachemire. Ce dernier est une variété sélectionnée pour sa couleur intense et sa faible force : il colore sans brûler, ce qui permet d'en mettre trois cuillères. Le rouge obtenu est un rouge brique chaud, jamais le rouge fluo des colorants.
Les épices passent par l'huile. Les molécules aromatiques des épices sont liposolubles : chauffées trente secondes dans un corps gras, elles se libèrent ; délayées directement dans le yaourt, elles restent en grande partie enfermées dans la poudre.
Le yaourt doit être égoutté. Un yaourt liquide coule et laisse la viande nue au four. Un yaourt grec épais colle à la chair et forme la croûte caractéristique.
Douze heures est un maximum. Au-delà, l'acidité du yaourt continue de défaire les protéines et la chair devient farineuse et cotonneuse. Contrairement à une idée répandue, une marinade très longue n'est pas meilleure.
Avec l'os, sans la peau. L'os conduit la chaleur lentement et garde la chair juteuse près de lui ; la peau, elle, ferait écran à la marinade et empêcherait toute la croûte de se former.
Sur une grille, et très chaud. Le tandoor cuit à 450 °C, un four ménager à 250 : il faut au moins lui donner de l'air tout autour, sinon le jus rendu s'accumule et la viande s'étuve au lieu de rôtir.
Préparation pas à pas
Retirer la peau, entailler JUSQU'À L'OS ⏱️ 10 min
Trois entailles profondes par morceau. C'est par elles que tout entre ; sans elles, la marinade reste en surface.
PREMIÈRE MARINADE : citron et sel, 30 minutes ⏱️ 30 min
Frottés dans les entailles. L'acide et le sel ouvrent les fibres et préparent le passage de la seconde marinade.
Faire chauffer les épices dans l'huile ⏱️ 3 min
À feu doux, 30 secondes. Les arômes des épices sont solubles dans le gras, pas dans l'eau : sans cette étape, la moitié du parfum reste enfermée.
SECONDE MARINADE au yaourt ⏱️ 5 min
Yaourt égoutté, ail, gingembre, l'huile aux épices. La marinade doit être épaisse et nappante, pas liquide.
6 heures au frais, idéalement une nuit ⏱️ 6 h
Couvert. Ne dépassez pas 12 heures : l'acide du yaourt finirait par défaire la chair et la rendre farineuse.
Sortir 1 heure avant ⏱️ 1 h
Une viande glacée mise à très forte chaleur brûle dehors et reste crue dedans.
250 °C sur une GRILLE, 25 minutes ⏱️ 25 min
Four au maximum, morceaux bien espacés sur une grille. Serrés ou posés à plat, ils bouillent dans leur jus au lieu de rôtir.
Finir sous le gril, 5 minutes ⏱️ 5 min
Jusqu'à obtenir de vraies brûlures noires sur les arêtes. Elles sont le goût du tandoor, pas un accident.
🍷 Le conseil du caviste
Un tandoori bien fait est très parfumé mais peu piquant : le piment de Cachemire colore sans brûler. C'est ce qui rend l'accord plus facile qu'on ne le croit.
Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C est mon premier choix : son fruit répond aux épices douces, sa fraîcheur nettoie le yaourt, et il ne se bat pas avec les brûlures du gril.
Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C si vous avez forcé sur le piment fort. C'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat : le sucre éteint la capsaïcine, l'alcool et les tanins l'amplifient.
Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C pour une table où les plats sont inégalement épicés : c'est le vin qui s'accommode du plus grand nombre de cas.
À éviter : un rouge tannique. Les tanins et les épices s'additionnent, et l'alcool amplifie la sensation de brûlure. Même un tandoori doux met un rouge charpenté en difficulté.
Servez très frais, et prévoyez large : les plats épicés font boire.
Les bouteilles de la cave
La sélection du caviste pour cette recette, en stock.
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Dépannage
Le goût n'est qu'en surface
Pas d'entailles, ou pas de première marinade. Entaillez jusqu'à l'os, puis citron et sel 30 minutes avant le yaourt.
La couleur est rouge fluo
C'est un colorant. Le vrai rouge du tandoori est un rouge brique sourd, obtenu au paprika et au piment de Cachemire.
La chair est farineuse
Marinade trop longue. L'acidité du yaourt finit par défaire les protéines : 12 heures au maximum.
La viande baigne dans son jus
Morceaux posés à plat ou trop serrés. Sur une grille, bien espacés, four à 250 °C.
La marinade a coulé
Yaourt trop liquide. Il doit être grec, égoutté, et napper la viande.
Les épices ont peu de goût
Elles n'ont pas été chauffées dans l'huile. Leurs arômes sont solubles dans le gras, pas dans le yaourt.
Conservation & préparation anticipée
Le poulet tandoori se garde 3 jours au réfrigérateur, cuit et couvert. Il se mange très bien froid, en salade ou dans un pain.
Réchauffage au four, 10 minutes à 200 °C. Le micro-ondes ramollit la croûte et assèche la chair.
La viande marinée crue se garde 24 heures après les 6 heures de marinade, sans jamais dépasser 12 heures au total : au-delà, la chair devient farineuse.
Elle se congèle CRUE ET MARINÉE, jusqu'à 3 mois : c'est la meilleure façon de faire, la marinade continue d'agir pendant la décongélation lente au réfrigérateur.
Cuite, elle se congèle aussi 2 mois, mais la chair perd un peu de son moelleux.
Le reste de marinade ne se réutilise jamais : il a été au contact de la volaille crue.
Variantes
Chicken tikka
La même marinade sur des cubes de blanc désossé, en brochettes. Cuisson réduite à 12 minutes.
Au barbecue
La cuisson d'origine, et de loin la meilleure : braises vives, 20 minutes en tournant.
Poisson tandoori
Sur des pavés fermes, avec une seule marinade de 30 minutes : la chair du poisson n'a pas besoin qu'on lui ouvre le passage.
En sauce
Les morceaux grillés puis mijotés dans une sauce tomate crémée : c'est le principe du butter chicken.
Questions fréquentes
Pourquoi deux marinades ?
Parce qu'une marinade au yaourt ne traverse pas une chair intacte. La première, citron et sel, dénature les protéines de surface et écarte les fibres ; la seconde peut alors entrer.
D'où vient la couleur rouge du tandoori ?
Du paprika et du piment de Cachemire, une variété très colorée et peu piquante. Le rouge fluo des restaurants vient d'un colorant alimentaire, pas des épices.
Faut-il entailler la viande ?
Oui, jusqu'à l'os. Une marinade ne progresse que de quelques millimètres en plusieurs heures : sans entailles, le cœur d'un pilon reste nature.
Peut-on mariner plus longtemps ?
Non, 12 heures au maximum. Au-delà, l'acidité du yaourt continue de défaire les protéines et la chair devient farineuse.
Pourquoi chauffer les épices dans l'huile ?
Leurs molécules aromatiques sont solubles dans le gras et non dans l'eau. Trente secondes à feu doux libèrent un parfum que le yaourt seul ne sortirait pas.
Quel vin servir avec un poulet tandoori ?
Un rosé fruité à 9 °C : un tandoori est très parfumé mais peu piquant. Si vous avez forcé sur le piment, passez à un moelleux, car c'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin.
Le tandoori maison déçoit pour deux raisons précises : il est rouge fluo, ou bien il n'a de goût qu'en surface.
La couleur d'abord. Les tandooris de restaurant doivent souvent leur rouge éclatant à un colorant alimentaire. Le véritable rouge du tandoori est un rouge brique chaud et sourd, celui du paprika et du piment de Cachemire, une variété très colorée et peu piquante dont c'est justement la fonction.
Le goût ensuite. Une marinade au yaourt ne pénètre pas une chair intacte : elle reste dessus. D'où la double marinade, qui est la vraie méthode. La première, citron et sel pendant 30 minutes, sur une chair entaillée jusqu'à l'os, ouvre les fibres. La seconde, au yaourt épicé, peut alors entrer.
Avant de partir
Les bouteilles que le caviste sert avec cette recette, en stock et prêtes à partir.
Dites le nombre de convives : l'assistant calcule les quantités à partir des doses de restaurant et propose des bouteilles de la cave, à panacher librement.
