Hoi An fut un port de commerce où Chinois, Japonais et Vietnamiens se sont croisés du XVIe au XVIIIe siècle, et le cao lau porte leurs trois marques : les nouilles fermes et le porc laqué des Chinois, la mâche des udon japonais, les herbes et le nuoc-mâm vietnamiens. Les nouilles originales sont faites d'un riz trempé dans une lessive de cendre, qui les jaunit et les raffermit ; elles ne s'exportent pas, et l'on s'en approche avec des nouilles de riz épaisses ou des udon.
Le porc, xa xiu à la façon de Hoi An : 600 g d'échine ou de longe de porc en un ou deux morceaux longs ; marinés 2 heures dans 3 cuillères de sauce soja, une de nuoc-mâm, 2 de sucre ou de miel, une cuillère à café de cinq-épices, 2 gousses d'ail, une échalote, une cuillère à café de curcuma ou une pointe d'annatto pour la couleur, du poivre. Puis saisis sur toutes les faces dans une cocotte avec 2 cuillères d'huile, 5 minutes ; la marinade versée et 40 cl d'eau, à frémissement, couvert 40 minutes, retournés à mi-cuisson ; puis découvert, à feu moyen, 15 minutes, en arrosant, jusqu'à ce que le jus réduise en un sirop brun qui laque la viande. La viande retirée, reposée, tranchée à 5 mm ; le jus restant, 20 cl, allongé de 30 cl de bouillon de porc ou d'eau, goûté, c'est le bouillon du cao lau, brun, salé et légèrement sucré.
Les nouilles et les croûtons : 400 g de nouilles de riz épaisses, larges et rondes si possible, du type des nouilles de Hoi An vendues séchées dans certaines épiceries, ou des udon secs, ou des nouilles de riz larges de pad see ew ; cuites selon le paquet jusqu'à être fermes, un peu moins que d'ordinaire, rincées à l'eau tiède, égouttées, huilées d'une goutte. Les croûtons, bánh : une feuille de pâte à wonton ou une galette de riz coupée en carrés de 2 cm, frits 30 secondes dans 2 cm d'huile chaude jusqu'à gonfler et dorer, égouttés ; ou une poignée de nouilles crues cassées et frites ; ou, à défaut, des croûtons de pain frits. Ils apportent le croquant qui fait le cao lau.
Les garnitures : 200 g de germes de soja, ébouillantés 20 secondes et égouttés ; une laitue ou de la romaine en lanières ; un bouquet de menthe, un de coriandre, du basilic thaï, de la périlla, des feuilles entières ; des oignons frits en sachet d'épicerie asiatique ; un citron vert en quartiers ; un piment en rondelles, de la sauce piquante ; un peu de ciboule.
Le montage : quatre bols larges et peu profonds, chauffés ; au fond, une poignée de laitue et de germes de soja ; les nouilles chaudes par-dessus, une grosse portion ; les tranches de porc laqué disposées sur le côté ; 2 ou 3 cuillères de bouillon brûlant versées sur les nouilles, pas plus, juste de quoi les humecter et parfumer le fond du bol ; les croûtons, les oignons frits, la ciboule ; les herbes en pile, une pluie de poivre. À table, le citron vert pressé, le piment, et tout est mélangé aux baguettes, du fond vers le haut, pour que les nouilles prennent le bouillon et que les croûtons restent croquants. Les variantes : le mi quang, le cousin de Da Nang, avec des nouilles jaunes au curcuma, des crevettes, un œuf de caille et des galettes de riz au sésame ; au poulet laqué de la même façon ; et végétarien, avec du tofu frit laqué dans le même jus et un bouillon de champignons.
