Le bo kho, « bœuf braisé », est né de la rencontre du ragoût français et de la marmite vietnamienne : la baguette et les carottes viennent de France, la citronnelle, l'anis et le nuoc-mâm du Vietnam, et le rouge de l'annatto, le rocou, colore le tout. C'est un plat du matin dans le Sud, mangé avec du pain, et un plat de nouilles dans le Nord, où il devient une soupe, le bún bò kho. La même marmite fait les deux.
La viande et sa marinade, 1 heure avant ou la veille : 1,2 kg de jarret de bœuf sans os, ou de plat de côte, ou de tendron, ou un mélange avec 200 g de tendon pour les amateurs, en cubes de 4 cm, plus gros qu'une daube, parce qu'ils réduisent ; mêlés à 2 cuillères de nuoc-mâm, une de sauce soja, une cuillère à café de sucre, 2 tiges de citronnelle hachées fin, 3 gousses d'ail, une cuillère à café de cinq-épices, une de paprika ou d'annatto en poudre pour la couleur, du poivre ; filmés, 1 heure au moins.
Le bouillon : dans une cocotte, 2 cuillères d'huile, la viande saisie en deux fois jusqu'à colorer, réservée ; un gros oignon haché, 2 échalotes, 3 cm de gingembre en lamelles, fondus 5 minutes ; 2 cuillères de concentré de tomate, 2 minutes ; la viande remise, 400 g de tomates concassées, 2 anis étoilés, un bâton de cannelle, 2 tiges de citronnelle entières écrasées au plat du couteau et nouées, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle ; 1,2 litre d'eau ou de bouillon de bœuf, ou 30 cl de lait de coco et 90 cl d'eau, à la façon du Sud ; une cuillère de nuoc-mâm, sel ; à frémissement, écumé, couvert, 1 h 30 à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit presque tendre.
Les carottes et la fin : 4 carottes en tronçons de 3 cm, ajoutées à 1 h 30, 30 minutes de plus découvert, le bouillon réduisant un peu et se liant du collagène ; la viande se défait à la fourchette, le tendon est translucide et fondant. Les épices entières et la citronnelle ôtées ; goûté : le bouillon doit être rouge, parfumé d'anis et de citronnelle, salé au nuoc-mâm, légèrement sucré ; corrigé. Pour un bouillon plus lié, une cuillère de fécule délayée, facultatif ; la tradition est un bouillon fluide.
Le service, deux façons. Au pain, bò kho bánh mì : le ragoût dans des bols creux, avec beaucoup de bouillon, un demi-oignon émincé cru, des feuilles de basilic thaï, de la coriandre, un quartier de citron vert, du piment, et une baguette chaude qu'on rompt et trempe dans le bouillon ; c'est le petit-déjeuner de Saïgon et un dîner d'hiver. Aux nouilles, bún bò kho ou hủ tiếu bò kho : 400 g de vermicelles de riz ou de nouilles de riz plates cuits, dans les bols, le ragoût et son bouillon versés dessus, les mêmes herbes, des germes de soja, le citron vert. Les variantes : au lait de coco, façon Sud, plus douce ; au tendon seul, pour les amateurs de texture ; au poulet, gà kho, cuisses, 45 minutes ; et le bò kho de Hué, plus pimenté, avec de la pâte de crevettes.
