Le nasi lemak est né comme petit-déjeuner de paysans, un riz gras qui tient au corps, emballé dans une feuille de bananier avec une cuillère de sambal et quelques anchois ; il est devenu le plat de tous les Malaisiens, malais, chinois et indiens, servi du matin au soir. La feuille de bananier n'est pas qu'un emballage : elle parfume le riz chaud. Chez soi, elle est facultative, le pandan, lui, ne l'est pas.
Le sambal, 45 minutes, se fait d'abord : 20 piments rouges séchés longs, doux, équeutés, épépinés, trempés 20 minutes dans l'eau chaude, égouttés ; mixés avec 6 échalotes, 3 gousses d'ail, 2 cm de galanga ou de gingembre, une cuillère à café de pâte de crevettes, belacan, grillée 1 minute dans une poêle sèche, un tige de citronnelle hachée, et 5 cl d'eau, en une pâte lisse. Dans une poêle, 8 cl d'huile, la pâte frite 10 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce et sente ; un gros oignon émincé, 5 minutes ; 2 cuillères de sucre de palme ou roux, 2 cuillères de jus de tamarin ou de citron vert, une cuillère à café de sel, 10 cl d'eau ; mijoté 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que l'huile se sépare en surface et que le sambal soit épais, sombre, brillant, à la fois doux, acide et piquant. Goûté, corrigé. Version sambal ikan bilis : une poignée d'anchois frits ajoutée dans le sambal à la fin.
Le riz, 30 minutes : 400 g de riz jasmin ou de riz long, rincé jusqu'à l'eau claire, égoutté 15 minutes ; dans une casserole à fond épais ou un cuiseur à riz, le riz, 25 cl de lait de coco et 30 cl d'eau, 2 feuilles de pandan nouées, surgelées en épicerie asiatique, une tranche de gingembre, une échalote émincée, une cuillère à café de sel ; porté à ébullition, remué une fois, couvert, à feu très doux 15 minutes, puis hors du feu 10 minutes sans ouvrir ; égrené à la fourchette : gras, parfumé, chaque grain détaché. Sans pandan : une feuille de citronnier ou rien, le coco fait le reste.
Les compagnons, pendant la cuisson du riz : 80 g d'anchois séchés, ikan bilis, en épicerie asiatique, têtes ôtées, rincés, séchés dans un torchon, frits 3 minutes dans 2 cm d'huile chaude jusqu'à dorer et croustiller, égouttés ; 80 g de cacahuètes crues avec leur peau, frites 2 minutes dans la même huile ou grillées au four, salées ; 4 œufs durs, 9 minutes, en moitiés ; un concombre en rondelles épaisses. L'extra, le plus courant : 4 cuisses de poulet marinées 1 heure dans une cuillère de curcuma, une d'ail, une de gingembre, du sel, frites 12 minutes ou rôties 35 minutes, ayam goreng.
Le dressage : sur chaque assiette, un carré de feuille de bananier passé à la flamme, facultatif ; un dôme de riz moulé dans un bol ; autour, une cuillère généreuse de sambal, une poignée d'anchois et de cacahuètes, les rondelles de concombre, le demi-œuf, et le poulet frit. On mange en mêlant à chaque bouchée un peu de riz gras, un peu de sambal, un anchois croquant, une rondelle de concombre fraîche. La version de rue : le tout emballé dans la feuille de bananier en pyramide, fermé d'une pique, mangé à la main. Les variantes : au rendang de bœuf à la place du poulet ; aux calamars au sambal, sambal sotong ; végétarien, sans anchois, avec du tempeh frit ; et le nasi lemak de Singapour, avec une aile de poulet frite et une omelette.
