Le gaeng thaï n'est pas un ragoût : c'est une sauce de coco et de pâte d'épices dans laquelle on cuit vite une viande ou un poisson, et le curry de poisson en est le plus fin, celui des côtes du Sud, où l'on met ce que le bateau rapporte, et celui des villages où l'on met du poisson-chat. La pâte rouge du commerce, en petit pot dans les épiceries asiatiques, est acceptable ; la pâte maison, au pilon, est un autre plat.
La pâte de curry rouge, maison, 20 minutes, ou 3 cuillères d'une bonne pâte du commerce : 8 piments rouges séchés longs, épépinés, trempés 15 minutes, égouttés ; une cuillère à café de graines de coriandre et une demi de cumin grillées à sec et moulues ; 4 échalotes, 4 gousses d'ail, 2 tiges de citronnelle hachées fin, 2 cm de galanga, le zeste d'un combava ou d'un citron vert, 3 racines ou tiges de coriandre, une cuillère à café de pâte de crevettes, une demi de poivre blanc, une de sel ; pilés au mortier en une pâte lisse, 15 minutes, ou mixés avec une cuillère d'eau. Elle se garde 2 semaines au frais et se congèle.
Le curry : une boîte de 40 cl de lait de coco non secouée, la crème épaisse du dessus prélevée, 10 cl, chauffée seule dans un wok ou une sauteuse à feu moyen, 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle bouillonne et que son huile se sépare ; la pâte de curry, 3 cuillères, frite dedans 3 minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle fonce, sente, et que l'huile rougisse : c'est l'étape qui fait le curry. Le reste du lait de coco versé, 15 cl d'eau ou de fumet, 4 feuilles de combava déchirées, 2 cuillères de nuoc-mâm, une cuillère de sucre de palme ou roux ; 5 minutes de frémissement ; 150 g de haricots verts en tronçons ou 4 aubergines thaïes en quartiers, ou des pousses de bambou, 5 minutes. Goûté et équilibré avant le poisson : salé par le nuoc-mâm, doux par le sucre, une pointe d'acide avec un trait de citron vert ; aucun ne doit dominer.
Le poisson : 600 g de poisson blanc ferme, cabillaud épais, lotte, lieu jaune, dorade ou bar, sans peau, en morceaux de 4 cm, salés 10 minutes avant et épongés ; posés dans le curry frémissant doucement, la sauteuse secouée pour les couvrir, jamais remués à la cuillère ; 5 à 6 minutes, couvert, jusqu'à ce que la chair soit opaque et nacrée, se détachant en feuillets à la pointe du couteau ; le feu éteint aussitôt, le poisson finissant dans la chaleur. Des crevettes ajoutées 3 minutes avant la fin, pour une version mêlée.
Le service : hors du feu, une grosse poignée de basilic thaï et un piment rouge frais en lanières ; un trait de citron vert ; versé dans un plat creux, avec du riz jasmin nature à côté, jamais dessous, à la thaïe ; on met du riz dans son assiette, du curry sur le riz, et l'on mange à la cuillère et à la fourchette. Les variantes : au curry vert, avec une pâte verte de piments frais, plus herbacé ; au panang, plus épais, avec des cacahuètes ; le gaeng som, le curry de poisson aigre du Sud, sans coco, au tamarin et au curcuma ; et le hor mok, le même curry lié d'un œuf et cuit à la vapeur dans une feuille de bananier.
