Tom yum : bouillon orangé translucide avec crevettes, champignons, citronnelle, feuilles de combava, piments et coriandre fraîche

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Entrée

Tom yum : le citron vert se met hors du feu, bouilli il devient amer

Le jus de citron vert chauffé perd ses arômes et libère l'amertume de ses huiles. Dans un tom yum, il se verse hors du feu, au moment de servir : c'est là que la soupe se règle.

Préparation : 15 min
Cuisson : 15 min
Repos : Aucun, l'équilibre se règle au moment de servir
Moyen
4 personnes
Facile
Toute l'année

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Sommaire

Ingrédients

4 personnes

500 g grosses crevettes crues (décortiquées, TÊTES ET CARAPACES GARDÉES : elles font tout le bouillon)
1,2 l eau ou bouillon léger
3 tiges de citronnelle (ÉCRASÉES au dos du couteau et coupées en tronçons : elles infusent, elles ne se mangent pas)
1 morceau de galanga (en rondelles. Le gingembre n'est PAS un substitut : le goût est différent)
6 feuilles de combava (froissées à la main pour libérer leurs huiles)
200 g champignons de paille ou de Paris (coupés en deux)
3 c. à s. nam prik pao (la pâte de piment grillé thaïe : elle donne la couleur orangée et la profondeur)
4 c. à s. nuoc-mam (HORS DU FEU : son parfum s'affadit à l'ébullition)
3 citrons verts (LE JUS, HORS DU FEU : bouilli, il devient amer et perd ses arômes)
1 c. à c. sucre de palme (il arrondit l'acide et le sel)
4 petits piments oiseau (écrasés, dosés selon votre tolérance)
1 gros bouquet de coriandre

Ustensiles

une casserole large
le dos d'un couteau de chef (pour écraser citronnelle et piments : c'est ce qui libère les huiles)
un chinois (pour filtrer le bouillon de carapaces)
des petits bols (nuoc-mam, citron et sucre prêts à côté : le réglage se fait vite)
une cuillère pour goûter (l'ustensile principal : un tom yum se règle en goûtant, pas en mesurant)

L'astuce du chef

Le jus de citron vert ne se cuit pas. Ses composés aromatiques sont volatils et s'échappent en quelques minutes de chauffe. Pire, les huiles essentielles présentes dans le jus libèrent à la chaleur une amertume franche et définitive. Un tom yum dont le citron a bouilli est à la fois plat et amer.

Le nuoc-mam suit la même règle. Sa complexité vient de composés volatils issus de la fermentation : bouilli, il ne reste que le sel. On l'ajoute hors du feu.

L'équilibre se règle en goûtant, pas en mesurant. Un tom yum tient sur quatre goûts simultanés : acide, salé, sucré, piquant. Les citrons, les nuoc-mams et les pâtes de piment varient énormément d'une marque à l'autre : les quantités de la recette sont un point de départ.

Les aromates infusent, ils ne bouillent pas. Citronnelle, galanga et combava libèrent leurs huiles essentielles à frémissement. À gros bouillons, ces mêmes huiles s'évaporent et le bouillon devient herbacé et âpre.

On les écrase avant. Une tige de citronnelle intacte ne donne presque rien : c'est en la brisant au dos du couteau qu'on ouvre ses fibres. Les feuilles de combava se froissent à la main.

Ils ne se mangent pas. Citronnelle et galanga restent fibreux et coriaces quelle que soit la cuisson : on les laisse dans le bol pour le parfum et l'aspect, on les écarte en mangeant.

Le galanga n'est pas du gingembre. Il est plus poivré, plus résineux, presque camphré. Le gingembre donne une soupe correcte, mais ce n'est plus tout à fait un tom yum.

Les carapaces font le bouillon. Revenues à feu vif jusqu'à rougir, elles libèrent l'essentiel du goût de crevette. Les jeter revient à se priver de la moitié du plat.

Préparation pas à pas

Faire revenir les têtes et carapaces 5 min

À feu vif, dans un peu d'huile, en les écrasant. Elles rougissent et parfument : c'est la base du bouillon, ne les jetez jamais.
Mouiller et infuser 10 minutes 12 min

Eau, citronnelle écrasée, galanga, feuilles de combava froissées. Frémissement, pas ébullition : on infuse, on ne décoctionne pas.
Filtrer le bouillon 3 min

On retire carapaces et têtes, on garde les aromates pour le service.
Ajouter le nam prik pao et les champignons 4 min

La pâte de piment grillé donne la couleur orangée et la profondeur. Champignons 3 minutes.
Les crevettes, 2 minutes SEULEMENT 2 min

Dès qu'elles sont roses et opaques, c'est fini. Une crevette trop cuite est caoutchouteuse, et elle continuera de cuire dans le bol.
RETIRER LA CASSEROLE DU FEU 1 min

Complètement. Tout ce qui suit se fait hors du feu, et c'est le cœur de la recette.
Nuoc-mam, sucre, PUIS citron vert 3 min

Dans cet ordre, en goûtant entre chaque. Le citron en dernier : c'est lui qui décide, et son parfum ne supporte pas la chaleur.
Coriandre, piments, servir aussitôt 2 min

Feuilles entières jetées dans le bol. Le bouillon doit être à la fois acide, salé, sucré et piquant : si un des quatre manque, ajoutez-le.

Le conseil du caviste

Le tom yum cumule l'acidité du citron vert, le sel du nuoc-mam et le piment. C'est l'un des plats les plus difficiles à accorder de toute la cuisine asiatique.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est le choix le plus sûr dès que la soupe pique vraiment. C'est la dose de piment qui décide de la couleur du vin, jamais le nom du plat : le sucre éteint la capsaïcine, l'alcool et les tanins l'amplifient.

Le Tour du Roy Demi-Sec à 7 °C pour une version modérément relevée : il apporte à la fois un peu de sucre contre le piment et des bulles contre le sel.

Le Moulin Caresse La Frangine Rosé à 9 °C si vous faites un tom yum doux, presque sans piment.

Deux difficultés se cumulent, et elles demandent des choses opposées : l'acidité du citron appelle un vin acide, le piment appelle un vin sucré. Le demi-sec est le seul à offrir les deux.

À éviter absolument : un vin sec et fin. Il sera rasé par l'acidité et brûlant sur le piment, et vous ne le reconnaîtrez pas.

Les bouteilles de la cave

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Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux 9,50 €

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Dépannage

La soupe est amère

Le citron vert a bouilli. Il se verse hors du feu, au moment de servir : chauffé, il libère l'amertume de ses huiles essentielles.

Le bouillon est plat

Le nuoc-mam a cuit, ou il manque un des quatre goûts. On goûte hors du feu et on ajuste acide, salé, sucré, piquant.

Il n'y a pas de goût de crevette

Les carapaces ont été jetées. Elles se font revenir à feu vif jusqu'à rougir : c'est la base du bouillon.

Les crevettes sont caoutchouteuses

Deux minutes suffisent. Elles continuent de cuire dans le bol après le service.

Le bouillon est herbacé et âpre

Les aromates ont bouilli. Ils infusent à frémissement, jamais à gros bouillons.

On ne sent pas la citronnelle

Elle n'a pas été écrasée. Une tige intacte ne libère presque rien : on la brise au dos du couteau.

Conservation & préparation anticipée

Le tom yum se mange immédiatement. Les crevettes continuent de cuire dans le bol et le citron perd son parfum en une heure.

Le bouillon aromatisé se garde 3 jours au réfrigérateur, sans le citron ni le nuoc-mam, et se congèle 3 mois. C'est la partie à préparer à l'avance.

On refait l'assaisonnement à chaque service : citron, nuoc-mam et sucre s'ajoutent hors du feu, au moment de servir.

Les crevettes se cuisent à la demande, deux minutes : elles ne se réchauffent pas.

La citronnelle fraîche se congèle très bien, en tronçons, jusqu'à 6 mois. Les feuilles de combava aussi.

Le nam prik pao se garde 6 mois au réfrigérateur après ouverture : c'est un produit stable et très utile.

Variantes

Tom yum nam khon

Avec du lait de coco ou du lait évaporé ajouté à la fin : le bouillon devient opaque et crémeux, et l'accord devient nettement plus facile.

Au poulet

Tom yum gai : blanc de poulet en lanières, poché 3 minutes dans le bouillon.

Tom kha

Le cousin au lait de coco et au galanga, beaucoup plus doux et moins acide.

Avec un bouillon maison

Remplacez l'eau par notre fumet de poisson : la profondeur change complètement.

Questions fréquentes

Quand ajouter le jus de citron vert ?

Hors du feu, au moment de servir. Chauffé, il perd ses arômes volatils et libère l'amertume de ses huiles essentielles, de façon définitive.

Faut-il aussi ajouter le nuoc-mam à la fin ?

Oui, même raison : sa complexité vient de composés volatils issus de la fermentation. Bouilli, il ne reste que le sel.

Peut-on remplacer le galanga par du gingembre ?

On obtient une soupe correcte, mais ce n'est plus tout à fait un tom yum : le galanga est plus poivré, plus résineux, presque camphré.

Mange-t-on la citronnelle ?

Non. Citronnelle et galanga restent fibreux quelle que soit la cuisson : on les laisse dans le bol pour le parfum et on les écarte en mangeant.

Comment régler l'équilibre ?

En goûtant, hors du feu. Le bouillon doit être acide, salé, sucré et piquant en même temps : si un des quatre manque, on l'ajoute et on regoûte.

Quel vin servir avec un tom yum ?

Un crémant demi-sec à 7 °C, ou un moelleux si la soupe pique vraiment. Deux difficultés se cumulent : l'acidité demande un vin acide, le piment demande du sucre.

Le tom yum est une soupe de dix minutes, dont l'équilibre se joue entièrement après la cuisson.

Le jus de citron vert est la colonne vertébrale du plat. Or ses composés aromatiques sont volatils : chauffés, ils s'échappent en quelques minutes. Pire, les huiles essentielles du fruit libèrent à la chaleur une amertume franche qui ne part plus. Un tom yum où le citron a bouilli est à la fois plat et amer.

Il en va de même du nuoc-mam, dont le parfum s'affadit à l'ébullition, et du sucre de palme. Ces trois éléments, l'acide, le salé et le sucré, s'ajoutent casserole retirée du feu, et on goûte entre chaque.

Ce qui cuit, en revanche, ce sont les aromates : citronnelle, galanga et feuilles de combava, écrasés pour libérer leurs huiles, infusés dix minutes. Ils ne se mangent pas, on les laisse dans le bol pour le décor et le parfum.

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Avant de partir

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