Le djaj mqalli, poulet au citron confit, est un tajine m'qualli, c'est-à-dire cuit à l'huile et au safran, jaune, par opposition au m'hammer, rouge au paprika et au beurre ; c'est le tajine de fête de Fès, servi au mariage avec son frère aux pruneaux. Le plat de terre vernissée et son couvercle conique sont faits pour le charbon ; sur le gaz, un diffuseur les protège, et une cocotte en fonte fait très bien l'affaire.
La chermoula et le poulet, 2 heures avant ou la veille : un poulet fermier de 1,6 kg en 8 morceaux, ou 8 cuisses et hauts de cuisse, la peau laissée ; 4 gousses d'ail écrasées, une cuillère à café de gingembre moulu, une de curcuma, une pincée de safran en pistils infusée dans 2 cuillères d'eau chaude, une demi-cuillère à café de poivre, une cuillère à café de sel, peu, le citron confit et les olives étant salés, un demi-bouquet de coriandre et un de persil hachés, le jus d'un demi-citron, 4 cuillères d'huile d'olive ; le tout mêlé, le poulet frotté à la main, filmé, 2 heures au frais au moins.
Les oignons et la cuisson : 1 kg d'oignons, 4 gros, râpés à la grosse grille ou hachés très fin ; dans le tajine ou une cocotte, 3 cuillères d'huile d'olive et 20 g de beurre ou de smen, la moitié des oignons étalée, le poulet posé dessus avec toute sa chermoula, le reste des oignons par-dessus, un bâton de cannelle, 15 cl d'eau versés sur le bord ; le couvercle ; à feu vif jusqu'au frémissement, puis feu doux, sur un diffuseur, 1 heure, sans ouvrir plus d'une fois, le poulet retourné à mi-cuisson ; les oignons fondent entièrement et font une sauce épaisse et jaune. Au four : 160 °C, 1 h 15, couvert.
Le citron confit et les olives : 2 citrons confits au sel, maison ou en bocal, rincés, coupés en quartiers, la pulpe ôtée pour ne garder que l'écorce, ou une partie de la pulpe hachée dans la sauce pour les amateurs ; 150 g d'olives vertes cassées ou d'olives violettes, dénoyautées ou non, blanchies 2 minutes à l'eau bouillante pour ôter l'excès de sel et d'amertume ; les deux ajoutés à 1 heure, sur le poulet, 15 minutes de plus couvert. Puis le couvercle ôté : si la sauce est trop liquide, 10 minutes à feu moyen, le poulet retiré au chaud, jusqu'à ce qu'elle nappe et que l'huile perle en surface, ce qui est le signe du tajine cuit. Goûté, corrigé en sel, poivre, un trait de citron ; la coriandre fraîche.
Le service : dans le plat de terre, le poulet, la sauce d'oignons dessus, les quartiers de citron et les olives disposés, la coriandre hachée ; avec du pain marocain, khobz, ou une baguette, pour saucer, et une salade de tomates et de concombre à part ; ou avec de la semoule nature pour ceux qui y tiennent, ce qui n'est pas marocain mais se fait partout. Le tajine se mange à la main, chacun devant sa part, le pain en pince. Les variantes : m'hammer, rouge, avec du paprika et du cumin à la place du safran, et du beurre ; aux pommes de terre, en quartiers autour du poulet à 30 minutes ; au poulet entier, farci de la chermoula, 1 h 45 ; et à la pintade ou aux cuisses de canard, plus longs.
