Le tajine de kefta est le plat des restaurants populaires de Casablanca et de Marrakech, servi à midi dans son petit plat de terre individuel avec un pain rond ; à la maison, c'est le dîner du mardi, celui qu'on fait avec 500 g de haché et une boîte de tomates. Il n'a rien du tajine de fête : pas de safran, pas de citron confit, pas d'heures de mijotage. Il a le cumin, la tomate, et l'œuf.
Les kefta : 500 g de bœuf haché à 15 % de gras, ou moitié bœuf moitié agneau, la version des bouchers marocains ; un petit oignon râpé et pressé, 2 gousses d'ail écrasées, une cuillère à café de cumin, une de paprika doux, une demi de cannelle, une pincée de piment ou de harissa, 3 cuillères de persil et 3 de coriandre hachés fin, une cuillère à café de sel, du poivre ; malaxés à la main 3 minutes, sans œuf ni pain, jusqu'à ce que la viande colle ; façonnés en boulettes de 3 cm, de la taille d'une noix, une trentaine, avec les mains mouillées ; au frais pendant la sauce.
La sauce : dans le tajine ou une sauteuse large, 3 cuillères d'huile d'olive, un gros oignon haché fin, fondu 8 minutes ; 3 gousses d'ail, une cuillère à café de cumin, une de paprika, une demi de gingembre moulu, une pincée de piment, 1 minute ; 800 g de tomates pelées concassées en boîte ou 8 tomates mûres râpées, une cuillère de concentré, une cuillère à café de sucre, sel, poivre, un demi-bouquet de coriandre haché ; 15 minutes à découvert, à feu moyen, jusqu'à une sauce épaisse, qui ne coule plus quand on tire la cuillère, l'huile perlant en surface ; goûtée.
Les boulettes : posées à cru dans la sauce, en une couche, la sauteuse secouée pour les enrober ; couvert, 15 minutes à feu doux, les boulettes retournées une fois avec une cuillère, délicatement ; elles cuisent en pochant, restent tendres et rendent leur jus dans la sauce, qui prend le goût du cumin et de la viande. Pas de friture, pas de coloration : c'est la différence avec les boulettes italiennes. Si la sauce a trop réduit, 5 cl d'eau.
Les œufs et le service : 4 à 6 œufs cassés un à un dans un bol et glissés sur la sauce entre les boulettes, en creusant un nid à la cuillère pour chacun ; une pincée de sel et de cumin sur chaque jaune ; couvert, feu doux, 5 minutes, jusqu'à ce que les blancs soient pris et les jaunes encore coulants ; on regarde à 4 minutes, le blanc opaque et le jaune qui tremble. Aussitôt hors du feu, parsemé de persil et de coriandre, apporté dans le plat. Mangé dans le plat, à la main, avec du pain marocain ou une baguette, en pinçant une boulette et en trempant dans le jaune et la sauce ; une salade de tomates et d'oignon, des olives. Les variantes : sans œufs, la kefta en sauce simple, avec des petits pois ; au fromage, façon Casablanca, avec un peu de vache qui rit fondue dans la sauce, ce qui existe vraiment ; aux poivrons grillés en lanières dans la sauce ; et en brochettes, la même kefta grillée sur la braise.
