La corète potagère, Corchorus olitorius, est le jute des cordiers, et sa feuille se mange dans tout le Proche-Orient : en Égypte et au Liban, fraîche ou séchée entière, en soupe verte et gluante, la molokheya ; en Tunisie, réduite en poudre fine et frite dans l'huile, ce qui en fait une sauce sombre et non gluante, unique. La poudre se trouve dans les épiceries tunisiennes, en sachet, verte et fine comme du thé matcha ; on ne la fait pas soi-même.
La friture de la poudre, l'étape qui fait tout, 30 minutes : dans une grande marmite à fond épais, 20 cl d'huile d'olive à peine chaude, 150 g de poudre de mloukhia versée et délayée au fouet en une pâte lisse ; à feu très doux, en remuant sans arrêt à la cuillère de bois, 30 minutes : la pâte épaissit, fonce du vert au brun-vert, sent le grillé et le thé, et l'huile commence à s'en séparer ; elle ne doit jamais accrocher ni brûler, ce qui rend le plat amer sans remède. C'est la torréfaction de la feuille, et c'est elle qui ôte l'amertume verte de la corète. Certains ajoutent une cuillère de farine à mi-chemin pour lier.
Le mouillage : hors du feu, 1,5 litre d'eau bouillante versée peu à peu en fouettant, la pâte se délayant en une sauce sombre et lisse, sans grumeaux ; l'eau froide la ferait trancher. Remise à feu moyen ; 3 cuillères de concentré de tomate délayées, 6 gousses d'ail écrasées, 3 feuilles de laurier, une cuillère à café de coriandre moulue, une demi de carvi, une cuillère à café de harissa ou une pincée de piment, une cuillère à café de sel, du poivre ; à frémissement.
La viande et la cuisson : 800 g de bœuf à braiser, paleron, macreuse ou jarret, ou de veau, en cubes de 4 cm, saisis à part 5 minutes dans 2 cuillères d'huile, salés, ajoutés dans la sauce ; ou, à la tunisienne, crus directement dans la sauce, ce qui donne une sauce plus riche. Couvert à demi, à frémissement très doux, 3 à 4 heures, remué toutes les 20 minutes en raclant le fond, la sauce ne devant pas attacher ; de l'eau chaude ajoutée si elle épaissit trop vite. À la fin, la sauce est épaisse, veloutée, d'un vert très sombre, elle nappe la cuillère, et l'huile remonte en surface en un cerne doré : c'est le signe. La viande se défait à la fourchette. Goûtée, salée, et pour finir, à la façon de Tunis, un petit verre d'eau de fleur d'oranger ou une cuillère de vinaigre, l'un ou l'autre selon la famille, qui réveillent le plat.
Le service : dans un plat creux, la sauce sombre, la viande dedans, un filet d'huile d'olive crue dessus ; du pain en quantité, baguette ou pain tunisien, parce que la mloukhia se mange en trempant, à la main, sans couvert ; des quartiers de citron pour ceux qui aiment, un piment vert. Elle se mange chaude, jamais réchauffée trop fort. Et elle est meilleure le lendemain, ce qui fait qu'on la cuit la veille. Les variantes : au poulet, moins long, 1 h 30, plus léger ; à l'agneau, pour la fête ; sans viande, la sauce seule avec des œufs pochés dedans, la version des jours maigres ; et la molokheya égyptienne, avec les feuilles entières, en soupe verte sur du riz, un autre plat avec la même plante.
