Le Portugal a « mille et une » recettes de morue, et le bacalhau com natas est l'une des plus jeunes, née dans les années cinquante avec les gratins à la béchamel, et l'une des plus aimées ; il tient à la fois du gratin dauphinois et de la brandade, avec la morue effeuillée en flocons dans la crème. Sa cousine, le bacalhau à Brás, est un plat de poêle aux œufs ; celle-ci est un plat de four, blond et crémeux.
La morue : 600 g de morue salée séchée, épaisse, du dos de préférence, coupée en morceaux ; dessalée 36 à 48 heures dans un grand volume d'eau froide au réfrigérateur, peau vers le haut, l'eau changée 4 ou 5 fois ; un morceau goûté cru sur le bord, il doit être salé mais mangeable. Puis pochée : dans une casserole, couverte de 50 cl de lait et 50 cl d'eau, avec une feuille de laurier, portée au frémissement et retirée du feu aussitôt, couverte, 10 minutes ; jamais bouillie, qui la durcit. Égouttée, le lait de pochage gardé ; refroidie, la peau et les arêtes ôtées, la chair effeuillée en gros flocons à la main, sans l'écraser. Il reste 450 g de chair.
Les pommes de terre et les oignons : 800 g de pommes de terre à chair ferme, pelées, en dés de 1,5 cm ou en bâtonnets courts, rincés, séchés dans un torchon, frits dans l'huile à 170 °C, 6 à 8 minutes, à peine dorés, égouttés sur du papier ; ou à défaut sautés à la poêle dans 4 cuillères d'huile jusqu'à dorer, en deux fois. Pendant ce temps, 2 gros oignons émincés fin et 2 gousses d'ail hachées, fondus 15 minutes dans 4 cuillères d'huile d'olive à feu doux, une feuille de laurier, jusqu'à être translucides et sucrés, sans colorer ; la morue effeuillée ajoutée, 3 minutes à feu doux en remuant, du poivre, une pincée de noix de muscade ; laurier ôté.
La sauce : 50 g de beurre fondu, 50 g de farine, 2 minutes en remuant ; 40 cl du lait de pochage tiède versé peu à peu au fouet, puis 30 cl de crème fleurette ; 5 minutes de frémissement, une béchamel fluide, nappante mais coulante, plus liquide qu'une béchamel de lasagnes, parce que les pommes de terre vont en boire ; muscade, poivre blanc, et le sel goûté seulement à la fin, la morue en apportant déjà. Le tout assemblé dans un saladier : morue et oignons, pommes de terre frites, les deux tiers de la sauce, mêlés doucement à la spatule pour ne pas casser les flocons.
Le gratin : le mélange dans un plat à four huilé, égalisé sans tasser, le tiers restant de sauce versé dessus, 10 cl de crème en plus en filet pour la croûte, quelques noisettes de beurre ; facultatif, à la façon des restaurants, 30 g de parmesan ou de fromage râpé, mais la tradition n'en met pas. Au four à 200 °C, 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit blond doré, tacheté, et que la crème frémisse sur les bords ; 2 minutes sous le gril pour la couleur. Reposé 10 minutes avant de servir, le temps que la sauce prenne, avec du persil plat et une salade verte à l'huile d'olive et au vinaigre, ou des olives noires. Les variantes : au bacalhau espiritual, la version raffinée avec des carottes râpées et du pain trempé ; aux poireaux à la place des oignons ; au cabillaud frais, poché de la même façon, plus doux, à saler alors ; et en portions individuelles gratinées, pour recevoir.
