Le pib maya est un four enterré : un trou, des pierres chauffées, la viande enveloppée de feuilles de bananier, le tout recouvert de terre et laissé une nuit. Pibil veut dire « cuit dans le pib », et cochinita, le petit cochon, le cochon de lait qu'on y mettait entier. À Mérida, la cochinita est le plat du dimanche matin, vendue en tacos et en tortas dès l'aube. Le four ménager à 150 °C et une cocotte font le même travail en 4 heures.
La marinade, la veille : 100 g de pâte d'achiote, en bloc, émiettée ; 20 cl de jus d'orange amère, ou 12 cl de jus d'orange douce et 8 cl de jus de citron vert ; 4 gousses d'ail, une cuillère à café de cumin, une d'origan mexicain, une demi de piment de la Jamaïque moulu, une pincée de clou de girofle, une de cannelle, une cuillère à soupe de vinaigre blanc, une cuillère à café et demie de sel, du poivre ; le tout mixé en une pâte rouge, fluide comme une crème. 1,5 kg d'épaule de porc avec sa couenne ou sans, en 4 ou 5 gros morceaux, entaillés profondément, enrobés de marinade à la main, filmés, 12 heures au réfrigérateur. La marinade tache tout : un tablier et une planche qu'on ne regrettera pas.
La feuille de bananier : deux ou trois grandes feuilles, surgelées dans les épiceries asiatiques, décongelées, la nervure centrale ôtée, passées 10 secondes sur la flamme ou dans l'eau bouillante pour les assouplir et libérer leur parfum d'herbe et de thé ; elles tapissent une cocotte en fonte en dépassant largement, le porc et toute sa marinade dedans, un oignon blanc en rondelles dessus, les feuilles repliées par-dessus en paquet, un dernier morceau de feuille pour fermer, le couvercle. Sans feuilles : du papier cuisson, puis du papier d'aluminium, le goût en moins.
La cuisson : au four à 150 °C, 4 heures, sans ouvrir ; ou au four à 120 °C toute une nuit, 8 heures, la version la plus proche du pib ; ou à la mijoteuse 8 heures en position basse. La viande est cuite quand elle se défait à la fourchette sans résistance et nage dans un jus rouge et gras. Sortie, les feuilles ouvertes, la viande effilochée grossièrement à deux fourchettes dans son jus, jamais hachée, en gardant des morceaux ; le gras et la couenne fondus mêlés ; goûtée, salée, un trait de citron vert. Elle attend au chaud dans son jus.
L'oignon mariné et le service : 2 oignons rouges émincés fin, blanchis 30 secondes à l'eau bouillante et égouttés, couverts du jus de 3 citrons verts, une pincée de sel, une d'origan, un piment habanero entier fendu pour les courageux, 1 heure au moins : ils deviennent rose vif et croquants, les cebollas encurtidas sans lesquelles la cochinita n'est pas finie. Servie dans son jus sur la feuille de bananier, avec des tortillas de maïs chaudes, l'oignon rose, du habanero haché ou une salsa, des quartiers de citron vert, des haricots noirs ; chacun fait ses tacos. Le lendemain : en torta, dans un pain rond avec l'oignon ; en panuchos, sur des tortillas frites fourrées de haricots. Les variantes : au poulet, le pollo pibil, cuisses entières, 2 heures ; en rôti de porc entier, la nuit à 120 °C ; et sans achiote, avec du paprika fumé, ce qui donne un bon porc effiloché, mais pas une cochinita.
