Le pozole, pozolli en nahuatl, « écumeux », se mangeait déjà chez les Aztèques, avec une viande dont on préfère aujourd'hui ne pas parler, et le porc espagnol l'a remplacée. Il existe en trois couleurs, comme le drapeau : le blanco, sans piment, le verde de Guerrero, aux tomatilles et graines de courge, et le rojo de Jalisco, aux piments séchés, le plus répandu. Il se mange le soir, dans de grands bols, et il ne se conçoit pas sans la table de garnitures.
Le bouillon : 1,2 kg d'épaule de porc en morceaux de 5 cm, et 500 g d'os de porc, jarret, pied ou échine avec os, pour la gélatine ; dans une grande marmite, couverts de 3 litres d'eau froide, portés à ébullition et écumés avec soin ; puis une tête d'ail entière coupée en deux, un gros oignon en deux, 2 feuilles de laurier, une cuillère à soupe de sel ; mijotés 2 heures à frémissement, couvert, jusqu'à ce que la viande se défasse. La viande retirée, effilochée grossièrement ou laissée en morceaux, les os et les aromates jetés, le bouillon dégraissé en partie.
La purée de piments, pendant le mijotage : 6 piments guajillo et 3 piments ancho séchés, 60 g en tout, équeutés et épépinés, ouverts à plat ; grillés 30 secondes par face sur une poêle sèche, jusqu'à ce qu'ils sentent et s'assouplissent, sans brûler, sinon ils sont amers ; trempés 20 minutes dans de l'eau bouillante ; mixés avec 30 cl de leur eau de trempage, 3 gousses d'ail, une demi-cuillère à café de cumin, une d'origan mexicain, un demi-oignon, en une purée lisse ; passée au tamis fin en pressant, pour ôter les peaux ; puis frite 5 minutes dans 2 cuillères d'huile ou de saindoux, en remuant, jusqu'à foncer et épaissir : cette friture cuit le piment et fixe sa couleur. Pour un pozole plus piquant, 2 piments árbol grillés avec les autres.
Le maïs : 800 g de maïs nixtamalisé en boîte, maíz pozolero, hominy ou mote, égoutté et rincé ; c'est le maïs cuit à la chaux, dont les grains ont perdu leur peau et gonflent en fleur, avec ce goût de tortilla que n'a pas le maïs doux. En sec, 400 g de maïs cacahuazintle ou de hominy sec, trempés une nuit, cuits 2 à 3 heures à part jusqu'à éclater. Jamais de maïs doux en boîte, sucré, qui donne une soupe au maïs et pas un pozole.
L'assemblage et le service : la purée de piments frite versée dans le bouillon, mêlée, le maïs ajouté, 30 minutes de mijotage pour que le maïs prenne le goût et que le bouillon rougisse ; la viande remise 10 minutes ; goûté, salé, une cuillère d'origan écrasé entre les paumes. Servi brûlant dans de grands bols, avec sur la table, en coupelles : du chou blanc ou de la laitue émincés très fin, des radis en rondelles, de l'oignon blanc haché, de l'origan séché, du piment en poudre ou du piquín, des quartiers de citron vert, de l'avocat en dés ; et des tostadas, tortillas de maïs frites ou grillées, croquantes, tartinées de crème ou de haricots, mangées à côté. Chacun compose son bol : le croquant froid et acide du chou, du radis et du citron sur le bouillon chaud et gras, c'est tout le pozole. Les variantes : le pozole blanco, sans purée de piments, avec le bouillon nature et le piment à table ; le pozole verde, avec une purée de tomatilles, de poblanos, de coriandre et de graines de courge grillées ; au poulet, une poule entière à la place du porc, 1 h 30 ; et végétarien, aux champignons et haricots, sur un bouillon de légumes.
