Le chawarma est le cousin levantin du döner turc et du gyros grec, la même broche verticale née dans l'Empire ottoman ; au Liban et en Syrie, on le fait au poulet ou à la viande, le poulet étant devenu le plus populaire avec sa sauce à l'ail, la toum, une émulsion d'ail, d'huile et de citron d'une blancheur de mayonnaise. Le sandwich est roulé dans un pain libanais, le khobz, fin comme une crêpe, et souvent pressé ensuite sur le gril pour le croustiller.
La marinade, la veille : 800 g de hauts de cuisse de poulet désossés, sans peau, coupés en lanières de 1 cm ; 3 cuillères de yaourt, le jus d'un citron, 3 cuillères d'huile d'olive, 3 gousses d'ail écrasées, une cuillère de vinaigre blanc ; les épices : une cuillère à café de cumin, une de paprika, une de coriandre moulue, une demi de cardamome moulue, une demi de cannelle, une demi de piment de la Jamaïque, une demi de curcuma, un quart de clou de girofle, du poivre, une pincée de piment, une cuillère à café et demie de sel ; le tout mêlé au poulet à la main, filmé, 12 heures au réfrigérateur, 24 au mieux. C'est la cardamome, la cannelle et le piment de la Jamaïque qui distinguent le chawarma libanais du kebab : sans eux, c'est un poulet grillé.
La sauce à l'ail, la toum, en 5 minutes au mixeur : 6 gousses d'ail dégermées, une cuillère à café de sel, réduites en pâte au mixeur plongeant ou au petit bol du robot ; puis 20 cl d'huile neutre versée en filet très mince en mixant, en alternant avec le jus d'un citron par cuillerées, l'émulsion montant blanche et épaisse comme une mayonnaise sans œuf ; si elle tranche, une cuillère de yaourt ou un blanc d'œuf la rattrape. La version rapide : 150 g de yaourt grec, 2 gousses d'ail en pâte, une cuillère de tahini, le jus d'un demi-citron, du sel, mêlés. Les cornichons : des cornichons libanais ou des pickles de concombre, en bâtonnets ; des tomates en dés, du persil ; des frites maison ou surgelées, la tradition les mettant dans le sandwich.
La cuisson : le four à sa température maximale, 250 °C, ou le gril ; le poulet égoutté de sa marinade, étalé en une seule couche sur une plaque huilée, sans qu'il se touche, sinon il bout ; 15 à 20 minutes, retourné à mi-cuisson, jusqu'à ce que les bords soient brunis et caramélisés, la chair cuite et juteuse. À la poêle : une grande poêle en fonte fumante, un filet d'huile, le poulet en deux fois, 4 minutes de chaque côté sans remuer, pour croûter. Puis haché grossièrement au couteau sur la planche, en morceaux irréguliers, comme les tranches qu'on rase de la broche, et remis 3 minutes sous le gril avec son jus pour brunir les coupes.
Le montage : les pains libanais, ou des tortillas de blé, ou des pitas ouvertes en deux feuilles, chauffés 20 secondes à la poêle sèche pour les assouplir ; une large bande de toum au centre, le poulet chaud en ligne, des cornichons, quelques frites, des dés de tomate, du persil ; le pain roulé serré, le bas replié, enveloppé dans un papier ; puis, pour ceux qui aiment, pressé 2 minutes sur la poêle chaude ou dans un appareil à panini, jusqu'à croustiller et marquer. Mangé à la main, aussitôt, avec des cornichons et un bol de toum pour tremper. En assiette : le poulet sur du riz aux vermicelles, avec la toum, les cornichons et une salade. Les variantes : à la viande, bœuf ou agneau en lanières fines, la même marinade avec du vinaigre en plus et sans yaourt, servi avec de la sauce tahini plutôt que la toum ; le chawarma en assiette ; et le döner, son cousin turc.
