Le baba ganoush, « le père gâté » ou « le père coquet » en arabe selon les traductions, est le frère du moutabal, avec lequel on le confond : au Liban, le moutabal est la version au tahini et au yaourt, crémeuse, et le baba ganoush, à strictement parler, celle sans tahini, avec des dés de tomate, de poivron et d'oignon, plus proche d'une salade ; en Europe, le nom de baba ganoush s'est imposé pour la purée au tahini, et c'est celle qu'on donne ici. Il se mange en mezze, avec le houmous, le taboulé et le pain, ou en accompagnement d'une grillade.
Les aubergines : 3 grosses aubergines, 1 kg, lourdes et fermes, la peau tendue, piquées 3 ou 4 fois à la pointe du couteau pour ne pas éclater. Trois façons de les brûler, par ordre de préférence. Sur la flamme du gaz, posées directement sur la grille du brûleur, tournées à la pince toutes les 3 minutes, 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la peau soit noire, cloquée, et que l'aubergine s'affaisse et pende à la pince : c'est la méthode libanaise, la plus fumée. Sur le barbecue, même chose, sur la braise vive. Sous le gril du four, au plus haut, à 5 cm de la résistance, tournées toutes les 8 minutes, 30 à 40 minutes, moins fumées, la peau devant être noire quand même. Un four à 180 °C ne les brûle pas, il les cuit, et le baba ganoush n'a alors pas de goût.
L'égouttage : les aubergines brûlantes posées dans une passoire, fendues en long, la chair prélevée à la cuillère en laissant la peau noire, dont quelques éclats ne sont pas gênants, ils sont même le signe du plat ; la chair laissée à égoutter 30 minutes dans la passoire, l'eau brune qui s'en écoule étant amère et rendant la purée grise et liquide ; puis pressée doucement. Il reste 500 g de chair pour 1 kg d'aubergines.
L'assaisonnement : la chair dans un saladier, écrasée à la fourchette ou hachée grossièrement au couteau sur la planche, jamais au mixeur, qui la transforme en mousse grise ; 3 cuillères de tahini bien remué, le jus d'un citron, une gousse d'ail écrasée en pâte avec une cuillère à café de sel, 2 cuillères d'huile d'olive, une pincée de cumin facultative ; mêlés à la fourchette en une purée crémeuse, à fibres, qui tient sur le pain. Goûté : le tahini doit être là sans dominer, le citron vif, le fumé évident. Corrigé. Reposé 1 heure au frais, les goûts s'accordant, et sorti 20 minutes avant.
Le service : étalé dans un plat creux, creusé d'un tourbillon au dos de la cuillère, arrosé d'huile d'olive qui remplit les creux, parsemé de grains de grenade, de persil haché, d'une pincée de sumac ou de paprika, éventuellement de quelques pignons grillés ; avec du pain pita chaud, coupé en triangles, et des bâtonnets de concombre et de carotte. Il se mange en mezze avec le houmous, le taboulé, le labneh, ou seul avec une grillade d'agneau ou de poulet. Les variantes : le moutabal libanais, avec 2 cuillères de yaourt en plus, plus crémeux et plus doux ; le baba ganoush sans tahini, la version stricte, avec un poivron rouge grillé en dés, une tomate épépinée en dés, un demi-oignon rouge haché, du citron et de l'huile ; au yaourt et à la menthe, façon turque, le patlıcan ezmesi ; et la mélitzanosalata grecque, sans tahini, avec du vinaigre et de l'oignon.
