L'iskender est déposé, la famille Yavuz de Bursa ayant fait enregistrer le nom, et les restaurants qui le servent depuis 1867 le font arriver ainsi : l'assiette de pain et de viande, la sauce tomate versée, le yaourt sur le côté, et le serveur qui apporte une casserole de beurre fumant et le verse en grésillant devant le client. Le plat se mange aussitôt, avec parfois des tomates et des piments verts grillés. À la maison, tout se prépare à l'avance, et le beurre fait le spectacle à la fin.
La viande, version rôti, la plus proche : 800 g d'épaule d'agneau désossée ou de rumsteck de bœuf, en un morceau ; marinée la veille dans 2 cuillères de yaourt, 2 d'huile d'olive, un oignon râpé et pressé pour son jus, 2 gousses d'ail écrasées, une cuillère à café de cumin, une de paprika, une d'origan, une demi de piment, une cuillère à café et demie de sel, poivre ; ficelée serrée en un rouleau régulier ; sortie 1 heure avant ; rôtie à 220 °C 10 minutes puis 180 °C 25 à 30 minutes, à 55 °C à cœur pour rosé ; reposée 15 minutes sous une feuille ; puis tranchée le plus fin possible, 2 mm, à la trancheuse, ou au couteau long très affûté, en tranches larges et translucides. Version hachée : 800 g de viande hachée d'agneau et de bœuf malaxée 5 minutes avec les mêmes épices, un oignon râpé et un œuf, jusqu'à ce qu'elle colle ; pressée très serrée dans un moule à cake tapissé de papier, cuite 45 minutes à 180 °C, refroidie sous un poids, démoulée, tranchée à 2 mm et les tranches saisies 1 minute à la poêle très chaude pour croûter.
La sauce tomate, pendant la cuisson : 400 g de tomates concassées en boîte ou 4 tomates mûres râpées, 2 cuillères de concentré, une gousse d'ail, une cuillère de pâte de poivron douce, 20 g de beurre, une pincée de sucre, sel, 10 cl d'eau ; mijotée 15 minutes en une sauce lisse et fluide, ni épaisse ni acide, tenue au chaud. Elle nappe, elle ne couvre pas.
Le pain et le yaourt : 4 pains pita épais ou un pain turc pide, coupés en cubes de 3 cm, grillés 5 minutes au four à 200 °C ou à la poêle avec 20 g de beurre, dorés, croustillants dehors, moelleux dedans : c'est cette croûte qui leur permet de recevoir la sauce sans s'affaisser en bouillie. 300 g de yaourt grec ou turc épais, salé d'une pincée, sorti 30 minutes avant pour ne pas être glacé sur le plat chaud. Des tomates en quartiers et des piments verts doux grillés à la poêle, en accompagnement.
Le montage et le beurre : quatre assiettes chaudes ; les cubes de pain grillé au fond ; une louche de sauce tomate chaude versée dessus ; les tranches de viande, réchauffées 30 secondes dans une poêle avec un peu de sauce si elles ont refroidi, disposées en couche généreuse sur le pain ; une seconde louche de sauce sur la viande ; le yaourt en cuillerée à côté, jamais dessus ; les tomates et les piments grillés. Puis, à table, 100 g de beurre cuit dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il mousse, chante et commence à blondir, noisette, versé fumant sur chaque assiette, où il grésille sur la sauce et la viande. Mangé aussitôt, à la fourchette, le pain imbibé de sauce et de beurre, la viande, le yaourt froid contre le chaud. Les variantes : à la pistache, façon Gaziantep, avec des pistaches concassées sur la viande ; au poulet, cuisses marinées, rôties et tranchées, plus léger ; et le döner de kebab dans son pain, le même plat debout.
