Le lahmacun vient du sud-est de la Turquie, de Gaziantep et de Şanlıurfa, à la frontière syrienne, et son nom est arabe, lahm bi ajin, la viande sur la pâte ; il s'est répandu dans toute la Turquie par les boulangeries de quartier, où il se cuit dans le four à pain à la fin de la fournée, et en Europe par les kebabs, où il est vendu roulé dans du papier à un euro. Chez soi, avec un four ménager poussé au maximum, il est aussi bon.
La pâte, pour 8 lahmacun : 400 g de farine T55, 7 g de levure sèche ou 15 g de fraîche délayée dans 24 cl d'eau tiède, une cuillère à café de sel, une de sucre, 2 cuillères d'huile d'olive ; pétrie 8 minutes en une pâte lisse et souple, plus ferme qu'une pâte à pizza ; couverte, levée 1 heure jusqu'à doubler ; divisée en 8 boules de 80 g, roulées, couvertes, reposées 15 minutes, ce qui permet de les étaler sans qu'elles se rétractent.
La garniture, pendant la levée : 300 g de viande hachée, agneau, bœuf, ou moitié-moitié, hachée fine, 15 % de gras au moins, la viande maigre donnant un lahmacun sec ; un oignon, un poivron rouge, 2 tomates épépinées, 2 gousses d'ail, un demi-bouquet de persil plat, mixés au robot en une purée grossière, puis égouttés dans une passoire 10 minutes en pressant, parce que l'eau des légumes détremperait la pâte ; mêlés à la viande avec 2 cuillères de concentré de tomate, une cuillère de pâte de poivron turque ou de harissa douce, une cuillère à café de cumin, une de paprika, une demi de piment d'Alep ou d'Espelette, une pincée de cannelle, une cuillère à café et demie de sel, du poivre, 2 cuillères d'huile d'olive ; le tout malaxé 2 minutes jusqu'à une pâte de viande lisse, tartinable, presque une farce : c'est cette finesse qui permet d'étaler mince et de cuire en 3 minutes. Goûtée en cuisant une noix à la poêle, corrigée.
Le façonnage : le four à sa température maximale, 250 à 300 °C, avec une pierre à pizza ou une plaque épaisse retournée, préchauffée 30 minutes. Chaque boule étalée au rouleau sur le plan fariné en un disque ou un ovale de 25 cm et 1 à 2 mm, presque transparent, tourné et fariné pour ne pas coller ; posé sur une feuille de papier cuisson ; une part de garniture, 70 g, posée au centre et étalée à la main mouillée ou au dos d'une cuillère en une couche de 3 mm, régulière, jusqu'au bord, sans rebord de pâte, ce qui est la différence avec la pizza : le bord nu brûlerait, et la viande, mince, cuit en même temps que la pâte. Deux à la fois sur la pierre.
La cuisson et le service : glissé sur la pierre brûlante avec son papier, 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite et légèrement croûtée, les bords de pâte dorés et cloqués, le centre encore souple pour pouvoir rouler ; retiré à la pelle, le suivant enfourné. Servi aussitôt, brûlant, avec sur la table un plat de persil plat, d'oignon rouge émincé et macéré 10 minutes avec une cuillère à café de sumac et de sel, de tomates en dés, et des quartiers de citron ; chacun garnit son lahmacun d'une poignée de persil et d'oignon, presse le citron dessus, le roule serré et le mange à la main. Deux par personne en plat, un en entrée. Les variantes : au bœuf seul, plus doux ; piquant, à la façon d'Urfa, avec une cuillère de piment d'Alep en plus ; aux légumes, sans viande, avec des lentilles corail cuites mixées à la place, la version des boulangeries d'Istanbul le vendredi ; et le pide, cousin en forme de barque, à pâte plus épaisse, garni de viande, de fromage et d'un œuf.
