En France, un kebab évoque une pâte de viande hachée compressée en cône. C'est une version industrielle, née de la nécessité d'utiliser des chutes et de standardiser un produit. Le döner turc dont il descend est construit tout autrement.
Le principe d'origine est un empilement de tranches : de fines escalopes d'agneau ou de veau, marinées au yaourt et aux épices, superposées les unes sur les autres autour de la broche, en alternant avec des tranches de gras. La pièce cuit par sa surface, on rase ce qui est doré, on remet à cuire, et ainsi de suite.
La différence n'est pas seulement historique, elle est de texture. Une viande hachée compressée cuit en masse homogène : elle rend son eau, se resserre, et donne un morceau uniforme et mou. Des tranches empilées gardent chacune leur grain de muscle, et le rasage produit des copeaux irréguliers aux bords caramélisés et au centre encore juteux. C'est ce contraste qui fait tout.
À la maison, on obtient exactement cela sans broche : on empile les tranches marinées dans un moule à cake, on tasse, on rôtit le bloc, puis on le tranche très fin au couteau et on redore les copeaux à la poêle brûlante.
