Le méchoui se reconnaît à sa peau : un brun acajou brillant et laqué, presque verni, qu'aucun rôti à l'huile n'atteint. Ce n'est pas une question de temps ni de température, c'est une question de matière grasse.
L'huile d'olive est un corps gras pur : des triglycérides, et rien d'autre. Chauffée quatre heures, elle ne peut pas brunir puisqu'elle ne contient ni protéine ni sucre. Elle se contente de transmettre la chaleur, puis, au-delà de son point de fumée, elle se dégrade et donne des notes âcres.
Le beurre est tout l'inverse : c'est une émulsion qui contient environ 16 % d'eau et, surtout, des protéines de petit-lait et du lactose. Ces deux-là réagissent ensemble dès 110 à 120 °C : c'est la réaction de Maillard, la même qui brunit une croûte de pain. Badigeonné en couches successives sur la viande, le beurre dépose donc à chaque passage une fine pellicule qui brunit, et ces pellicules s'accumulent en une laque.
Le beurre traditionnel du méchoui, le smen, est en plus fermenté, ce qui multiplie ces composés. À défaut, du beurre doux ordinaire fait très bien l'affaire : ce qui compte, c'est de badigeonner toutes les quarante minutes et de ne jamais remplacer par de l'huile.
