Une corne de gazelle réussie n'est pas un biscuit fourré : c'est une farce d'amande à peine habillée. Le rapport doit être écrasant en faveur de l'amande, et la pâte réduite à une membrane.
Concrètement, on étire la pâte jusqu'à un demi-millimètre, au point qu'elle devient légèrement translucide. Une fois la corne fermée, on doit deviner le relief de la farce au travers, comme la peau sur un doigt. C'est le seul contrôle qui vaille, et il est visuel.
Cette finesse a une raison technique. La pâte ne contient ni sucre ni levure : c'est de la farine, du beurre et de l'eau de fleur d'oranger. Épaisse, elle n'apporte donc rien qu'une masse farineuse et sèche qui étouffe l'amande. Fine, elle disparaît en bouche et ne laisse qu'un craquant très léger.
Deuxième conséquence, contre-intuitive : on les cuit pâles. Douze à quinze minutes à 170 °C, jusqu'à une couleur ivoire à peine blonde. Une corne de gazelle dorée est trop cuite : sa pâte sans sucre devient cassante et son amande sèche.
