Le makroud est un losange de semoule fourré à la pâte de dattes, frit, puis trempé au miel. Il se rate presque toujours au dernier geste : ou bien il est détrempé et lourd, ou bien le miel n'a fait que glisser dessus.
Le principe vaut pour toutes les pâtisseries au sirop, du baba aux baklavas : il faut une différence de température entre le gâteau et le sirop. Quand un gâteau brûlant entre dans un liquide froid, l'air et la vapeur qu'il contient se contractent brutalement et créent une dépression : le sirop est aspiré vers l'intérieur, mais seulement le temps que les températures s'égalisent, c'est-à-dire quelques secondes. L'imprégnation est rapide et elle s'arrête d'elle-même.
Si le sirop est chaud lui aussi, rien ne se contracte, rien n'aspire, et le gâteau se contente de se ramollir lentement dans un bain tiède : il absorbe sans limite et finit en éponge. Si les deux sont froids, le miel est trop visqueux pour entrer et reste en surface.
Pour le makroud, la version la plus simple est donc : gâteau brûlant sortant de l'huile, miel froid ou à peine tiède, trente secondes de trempage, puis égouttage sur une grille. Il en ressort laqué, sucré à cœur sur quelques millimètres, et sec au toucher.
