Le bacalhau à Brás est un plat de restes devenu emblème de Lisbonne : de la morue effeuillée, des pommes paille frites, des oignons, le tout lié à l'œuf. Sa réussite tient à un contraste de textures, et ce contraste a une durée de vie de quelques minutes.
Une pomme paille frite est une paroi d'amidon déshydratée, très fine et poreuse. Mise en contact avec un liquide, elle réabsorbe l'eau immédiatement : le croustillant, qui n'est qu'une absence d'eau, disparaît. Dans un œuf crémeux, chaud et humide, cela prend moins de deux minutes.
La méthode consiste donc à séparer les éléments jusqu'à la dernière seconde. On prépare l'oignon et la morue d'un côté, on frit les pommes paille de l'autre, et l'œuf n'entre en scène qu'au moment de servir. On mélange hors du feu, très rapidement, et on porte à table.
Le second point est de même nature : l'œuf ne cuit pas. La chaleur résiduelle du mélange suffit à l'amener à la texture d'une crème nappante. Remis sur le feu, il coagulerait, rendrait son eau, et cette eau finirait exactement là où on ne la veut pas : dans les pommes paille.
