On présente souvent la crema catalana comme la crème brûlée espagnole. Les deux se ressemblent en effet une fois le caramel posé, mais elles ne sont pas prises par le même mécanisme, et cela change tout, à commencer par le matériel.
Une crème brûlée est une crème prise à l'œuf : jaunes et crème, cuits doucement au four au bain-marie, où les protéines des jaunes coagulent lentement en un réseau. Il lui faut une heure, une température basse et surveillée, et un ramequin profond.
La crema catalana est prise à l'amidon de maïs. On la cuit sur le feu, en fouettant, exactement comme une crème pâtissière : vers 85 °C, les grains d'amidon gonflent et éclatent, libèrent leurs molécules qui piègent l'eau du lait, et la crème épaissit d'un coup. Elle est prise en trois minutes, dans la casserole, et le froid ne fait ensuite que la raffermir.
Trois conséquences suivent. Il n'y a pas de crème, seulement du lait, ce qui la rend nettement plus légère. Elle se sert dans une cassola plate et large, jamais dans un ramequin profond, parce qu'aucune cuisson au bain-marie n'impose de contenant. Et son parfum n'est pas la vanille mais le zeste de citron et la cannelle, infusés dans le lait.
