Pastéis de nata sur une assiette, dessus de crème constellé de cloques noires caramélisées, pâte feuilletée en spirale

Dessert

Pastéis de nata : les taches noires ne sont pas des brûlures, c'est la recette

Un pastel de nata cuit à 280 à 300 °C, en une dizaine de minutes. À cette température le sucre de la crème caramélise en taches noires irrégulières, et c'est ce qui donne son goût au dessert. Un pastel uniformément blond est raté.

Préparation : 40 min
Cuisson : 12 min
Repos : 2 h de repos de la pâte roulée en boudin, au froid
Économique
12 pastéis
Difficile
Toute l'année

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Ingrédients

12 pastéis

1 pâte feuilletée, roulée en BOUDIN puis tranchée (elle se fonce en spirale, pas à plat : c'est ce qui fait les couches concentriques)
50 cl lait entier
250 g sucre (C'EST LUI QUI NOIRCIT en surface à 300 °C)
45 g farine
6 jaunes d'œufs
1 zeste de citron et 1 bâton de cannelle (infusés dans le lait, jamais de vanille)
UN FOUR À 280 °C MINIMUM (L'INGRÉDIENT INTROUVABLE : à 210 °C, ce n'est plus le même gâteau)
AUCUNE cuisson longue et douce (dix minutes, pas trente)

Ustensiles

un four qui monte à 280 °C (préchauffé 30 minutes au moins, sole en bas : c'est la vraie difficulté)
des moules à tartelettes métalliques (le métal transmet vite, la porcelaine trop lentement)
un pouce mouillé (la pâte se fonce au pouce, en remontant, jamais au rouleau)
une casserole à fond épais et un fouet (la crème se fait comme une pâtissière, sur le feu)
une grille de refroidissement (un pastel laissé dans son moule ramollit par la vapeur)

L'astuce du chef

Un pastel de nata cuit à 280 voire 300 °C. C'est la donnée centrale de la recette, et c'est celle que les versions françaises abaissent systématiquement.

À cette température, le sucre de la crème caramélise en surface. Il brunit jusqu'au noir en taches irrégulières, et cette amertume est ce qui empêche le dessert d'être écœurant.

Les taches ne sont pas des brûlures. C'est de la caramélisation localisée, là où la crème est la plus exposée : un pastel uniformément blond n'a pas de goût.

Dix minutes, pas trente. La cuisson est si courte que la crème n'a pas le temps de coaguler durement : elle reste tremblante et coulante sous sa surface caramélisée.

À 210 °C, on obtient une tartelette au flan. La crème prend uniformément et la surface n'atteint jamais la température de caramélisation.

La crème part très liquide. Elle est cuite comme une pâtissière mais volontairement sous-épaissie, puisqu'elle finira au four.

Elle entre tiède, jamais froide. Une crème froide dans un four brûlant crée un choc qui fait décoller la pâte de la paroi.

La pâte se roule en boudin puis se tranche. C'est ce qui donne les couches concentriques visibles sur les côtés, impossibles à obtenir avec un disque découpé à l'emporte-pièce.

Elle se fonce au pouce, en remontant. Fine au fond pour cuire vite, épaisse en haut pour tenir : le rouleau écrase les feuillets et supprime le feuilletage.

Le moule est en métal. Il transmet la chaleur instantanément au fond de la pâte, ce que la porcelaine ne fait pas.

On démoule immédiatement. La vapeur emprisonnée dans le moule ramollit le feuilletage en cinq minutes.

Préparation pas à pas

Rouler la pâte en boudin serré et reposer 2 h 2 h

Puis la trancher en rondelles de 2 cm. C'est la spirale qui donne les couches concentriques visibles sur les côtés.
Foncer les moules AU POUCE 15 min

Le pouce mouillé, en remontant la pâte contre la paroi jusqu'à dépasser le bord. Fine au fond, épaisse en haut.
Infuser lait, zeste et cannelle 15 min

Porté à frémissement puis laissé infuser. Ni vanille ni crème : c'est un dessert au citron et à la cannelle.
Cuire la crème sur le feu, comme une pâtissière 8 min

Farine, sucre, lait, puis les jaunes hors du feu. Elle doit rester très liquide, presque coulante : elle finira au four.
PRÉCHAUFFER LE FOUR À 280 °C, 30 MINUTES 30 min

Au maximum, sole en bas. C'est le point qui décide de tout : un four qui n'y arrive pas donnera des tartelettes au flan.
Remplir aux trois quarts, crème TIÈDE 5 min

Pas davantage : elle gonfle. Une crème froide dans un four brûlant fait un choc qui décolle la pâte.
CUIRE 10 À 12 MIN, jusqu'aux TACHES NOIRES 12 min

On surveille à vue. Le dessus doit se consteller de cloques brunes puis noires, irrégulières : c'est du caramel, pas du brûlé.
Démouler tout de suite, manger tiède 5 min

Sur grille. Dans son moule, la vapeur ramollit le feuilletage en cinq minutes. Cannelle à la demande.

Le conseil du caviste

Le pastel de nata est sucré, lacté, avec l'amertume du caramel et le parfum de la cannelle. Il demande un vin doux servi très frais, ou de la bulle.

Le Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux à 8 °C est l'accord le plus juste : sa douceur répond à la crème et sa fraîcheur au caramel.

Le Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux à 8 °C pour un accord plus riche, sur des pastéis très caramélisés.

Le Tour du Roy Demi-Sec Crémant de Bordeaux à 7 °C à l'heure du café, quand on en mange trois : la bulle allège tout de suite.

Le caramel amer appelle un vin doux mais frais : c'est l'acidité, pas le sucre, qui empêche l'accord de devenir lourd.

À éviter : un rouge, dont les tanins se heurtent au lactique de la crème.

Les bouteilles de la cave

La sélection du caviste pour cette recette, en stock.

Château de Thenon Côtes de Bergerac Moelleux 6,90 €

Château Moulin Caresse Magie d'Automne Moelleux 9,90 €

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Dépannage

Le dessus est uniformément blond

Le four n'était pas assez chaud. Il faut 280 °C au minimum : en dessous, le sucre de la crème n'atteint jamais la température de caramélisation.

La crème est ferme comme un flan

La cuisson a été trop longue et trop douce. Dix à douze minutes dans un four brûlant : la crème doit rester tremblante.

La pâte est molle en dessous

Le moule était en porcelaine, ou le four pas préchauffé. Du métal, et trente minutes de préchauffage, sole en bas.

La pâte a glissé pendant la cuisson

La crème était froide. Elle entre tiède : un choc thermique décolle la pâte de la paroi.

Il n'y a pas de couches sur les côtés

La pâte a été découpée à l'emporte-pièce. Elle se roule en boudin, se tranche en rondelles et se fonce au pouce.

Les pastéis ont ramolli en refroidissant

Ils sont restés dans leur moule. On démoule immédiatement sur grille : la vapeur emprisonnée détruit le feuilletage.

Conservation & préparation anticipée

Les pastéis se mangent tièdes, dans l'heure : le feuilletage ramollit au contact de la crème, exactement comme n'importe quelle tarte.

Ils se gardent 2 jours à température ambiante, sous cloche, et se repassent 5 minutes à 200 °C pour retrouver du croustillant.

La crème se prépare la veille et se garde 2 jours au réfrigérateur, filmée au contact.

Les moules foncés se congèlent 1 mois, crus et garnis : c'est la meilleure façon d'en avoir à la demande.

Ils ne se conservent jamais au réfrigérateur : le froid humide détruit le feuilletage en une nuit.

Variantes

Sans cannelle

Certaines maisons de Lisbonne ne parfument qu'au citron. La cannelle se saupoudre alors à table, au choix de chacun.

Version four ménager

À 250 °C, la limite de beaucoup de fours, en plaçant la plaque tout en bas et en prolongeant de trois minutes.

La même caramélisation ailleurs

Où le sucre brûlé fait aussi tout le goût : notre crema catalana.

Le feuilletage expliqué

Pour comprendre pourquoi le rouleau écrase les feuillets : notre mille-feuille.

Questions fréquentes

Les taches noires sont-elles des brûlures ?

Non, c'est du caramel. À 280 °C, le sucre de la crème brunit en surface en taches irrégulières, et cette amertume est ce qui empêche le dessert d'être écœurant.

À quelle température cuire des pastéis de nata ?

280 voire 300 °C, four préchauffé trente minutes, sole en bas. À 210 °C on obtient une tartelette au flan, pas un pastel.

Combien de temps de cuisson ?

Dix à douze minutes, pas davantage. La cuisson est si courte que la crème reste tremblante sous sa surface caramélisée.

Pourquoi rouler la pâte en boudin ?

Pour obtenir les couches concentriques visibles sur les côtés. Un disque découpé à l'emporte-pièce ne les donne jamais.

Faut-il de la vanille dans la crème ?

Non. Le parfum portugais est le zeste de citron et la cannelle, infusés dans le lait.

Quel vin servir avec des pastéis de nata ?

Un Côtes de Bergerac moelleux à 8 °C, ou un crémant demi-sec à 7 °C. C'est la fraîcheur, pas le sucre, qui empêche l'accord de devenir lourd.

Beaucoup de recettes françaises de pastéis de nata annoncent 210 ou 220 °C, et donnent des tartelettes jaune pâle, correctes et sans caractère. Elles se trompent d'un continent : les fours de Lisbonne tournent à 280 voire 300 °C, et un pastel y cuit en dix minutes à peine.

Cette température fait deux choses en même temps, et c'est tout le sujet. En surface, le sucre de la crème caramélise et brunit jusqu'au noir par endroits, en taches irrégulières : c'est de la caramélisation, pas de la carbonisation, et elle apporte l'amertume qui empêche le dessert d'être écœurant. En dessous, la crème n'a pas le temps de coaguler durement, elle reste tremblante et coulante.

À 210 °C, rien de tout cela n'arrive. La crème cuit uniformément, elle prend en flan ferme, et la surface reste blonde faute d'avoir jamais atteint la température de caramélisation. On obtient une tartelette au flan, pas un pastel de nata.

Le corollaire est une contrainte de matériel : il faut un four qui monte vraiment, préchauffé au moins trente minutes, et de préférence la sole en bas. C'est le seul point difficile de la recette.

Avant de partir

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