Le pastitsio vient du pasticcio italien, le « pâté » de pâtes, arrivé dans les îles Ioniennes avec les Vénitiens et grécisé par Nikolaos Tselementes, le cuisinier qui, dans les années 1920, a mis la béchamel sur tout, moussaka comprise. Il se mange à la fête de la Vierge et le dimanche, et chaque famille discute de la cannelle, de la muscade et de l'épaisseur de la béchamel. On le fait dans un grand plat rectangulaire, et il est meilleur reposé.
La viande, 1 heure, se fait d'abord : dans une sauteuse, 4 cuillères d'huile d'olive, 2 oignons hachés fin, fondus 8 minutes ; 600 g de bœuf haché, ou moitié bœuf moitié agneau, saisi à feu vif en l'émiettant, 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bruni et qu'il n'y ait plus de liquide ; 3 gousses d'ail ; 15 cl de vin rouge, évaporé ; 400 g de tomates concassées, 2 cuillères de concentré, un bâton de cannelle ou une cuillère à café de cannelle moulue, 2 feuilles de laurier, 2 clous de girofle, une pincée de piment de la Jamaïque, une cuillère à café de sucre, sel, poivre ; 40 minutes à feu doux, découvert, en remuant, jusqu'à ce que la sauce soit sèche, la viande enrobée sans jus qui coule ; la cannelle et le laurier ôtés, du persil haché, goûtée. Elle doit être plus assaisonnée que d'ordinaire, les pâtes et la béchamel étant douces.
Les pâtes : 500 g de pâtes à pastitsio, longues et creuses, n° 2 ou 3 en épicerie grecque, ou de bucatini, ou à défaut de penne lisses ; cuites 3 minutes de moins que le paquet, très al dente, égouttées, remises dans la casserole avec 30 g de beurre, 60 g de kefalotyri ou de pecorino râpé, un blanc d'œuf légèrement battu, du poivre, mêlées ; le fromage et le blanc lient les pâtes en une couche qui se coupe.
La béchamel, épaisse : 100 g de beurre, 100 g de farine, 2 minutes ; 1 litre de lait chaud versé peu à peu au fouet ; 8 minutes de frémissement en fouettant, jusqu'à une béchamel très épaisse, qui tient sur la cuillère ; hors du feu, une pincée de muscade, sel, poivre blanc, 80 g de kefalotyri râpé, puis 2 jaunes d'œufs et un œuf entier battus, fouettés vite ; c'est l'œuf qui fait gonfler et tenir la couche. Un litre de béchamel pour un plat de 30 sur 25 cm.
Le montage et la cuisson : un plat à gratin de 30 sur 25, beurré ; les pâtes au fond, rangées dans le même sens, à la main, en une couche serrée de 3 cm, tassées ; 3 cuillères de béchamel étalées dessus, qui les scellent ; la viande en couche égale, tassée à la cuillère ; le reste de béchamel versé et lissé, 3 cm, un peu de kefalotyri et une pincée de cannelle ou de muscade dessus. Au four à 180 °C, 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que la béchamel soit gonflée, dorée, tachée de brun, et qu'elle ne tremble plus au centre. Reposé 20 minutes au moins, ou 1 heure, avant de couper en carrés au couteau lisse : brûlant, il s'effondre ; tiède, les trois couches se tiennent. Servi avec une salade grecque, tomates, concombre, feta et olives, ou une salade verte au citron. Les variantes : à l'agneau, le pastitsio des îles ; aux aubergines frites en couche supplémentaire, à mi-chemin de la moussaka ; végétarien, avec des lentilles et des champignons à la cannelle ; et le pastitsio de Corfou, en croûte de pâte, l'ancêtre vénitien.
