Le Sri Lanka est l'île de la cannelle, et son curry en porte la marque, avec le poivre, les clous de girofle et la cardamome des épices de Ceylan ; mais ce qui le sépare de l'Inde voisine, c'est la torréfaction : les Sri-Lankais grillent leurs épices avant de les moudre, et leur curry « noir » de bœuf ou de poulet a une profondeur que le curry jaune du Kerala n'a pas. Le repas est un « rice and curry » : le riz au centre, le curry de viande, un dal, un légume, le sambol, tout ensemble.
La poudre de curry grillée, thuna paha, 15 minutes, pour 8 cuillères, elle se garde 2 mois : dans une poêle sèche à feu moyen, 4 cuillères de graines de coriandre, 2 de cumin, 1 de fenouil, une cuillère à café de fenugrec, une de riz cru, 10 feuilles de curry séchées, un bâton de cannelle brisé, 4 clous de girofle, 4 gousses de cardamome, une cuillère à café de poivre noir, une de graines de moutarde ; grillés 8 à 10 minutes en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la coriandre soit brun foncé, que le riz soit doré et que la cuisine sente le pain grillé et l'épice ; refroidis, moulus fin au moulin à café ; 2 cuillères à café de piment en poudre et une de curcuma ajoutées. Sombre, presque noire, intense.
Le poulet et la marinade, 1 heure avant : 1,2 kg de cuisses et pilons de poulet avec os, la peau ôtée, les cuisses coupées en deux ; 3 cuillères de la poudre grillée, une cuillère à café de curcuma, une de piment en poudre selon le goût, une cuillère de vinaigre ou de jus de citron vert, une cuillère à café de sel, du poivre ; frottés, filmés, 1 heure au frais. Le vinaigre est sri-lankais : il attendrit et acidule.
La cuisson : dans une cocotte, 3 cuillères d'huile de coco ou neutre ; 2 oignons émincés, 4 gousses d'ail et 3 cm de gingembre hachés, 15 feuilles de curry fraîches ou surgelées, un bâton de cannelle, 3 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, une feuille de pandan nouée si l'on en a, un morceau de rampe ; fondus 8 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient dorés et que les feuilles crépitent ; le poulet avec sa marinade, saisi 5 minutes en remuant ; 2 tomates concassées, une cuillère de concentré, 2 minutes ; 30 cl de lait de coco léger, le lait clair du fond de la boîte allongé d'eau, ou 20 cl de lait de coco et 20 cl d'eau ; couvert, à frémissement, 30 minutes, le poulet retourné une fois, jusqu'à ce qu'il se détache de l'os et que la sauce soit brune et réduite.
La finition et le service : à découvert, 15 cl de crème de coco épaisse versée, 5 minutes à feu doux, sans bouillir, la sauce devenant onctueuse et brun-rouge ; goûtée, salée, le jus d'un demi-citron vert, une pincée de poudre grillée en plus pour ceux qui aiment ; les épices entières ôtées ou laissées, à la sri-lankaise. Servi avec du riz blanc ou rouge de Ceylan, et le pol sambol : 100 g de noix de coco râpée fraîche ou déshydratée réhydratée, une échalote, un piment rouge, une cuillère à café de piment en flocons, le jus d'un citron vert, du sel, une pincée de poudre de poisson des Maldives ou rien, pilés ou mêlés à la main, en un condiment rouge, frais et piquant, à côté. Un dal de lentilles corail au coco et un légume complètent le plateau. Les variantes : le curry noir de bœuf, kalu pol, avec plus de poudre grillée et du coco grillé râpé dedans ; au poisson, thon ou maquereau, 15 minutes, avec du tamarin ; aux crevettes, 10 minutes ; et le curry de jacquier, végétarien, avec la même sauce.
