L'amok, amok trey, le poisson à la vapeur, est le plat que les Khmers offrent aux hôtes et celui qu'on sert au Nouvel An ; il se faisait avec le poisson-chat du Tonlé Sap et les feuilles du noni, un arbuste amer, et il tient du flan plus que du curry, avec la texture d'une mousse. Le kroeung, la pâte d'épices khmère, jaune, est plus douce que les pâtes thaïes : peu de piment, beaucoup de citronnelle et de curcuma frais. En France, le cabillaud, la lotte ou le sandre le remplacent très bien.
Le kroeung, la pâte jaune, 20 minutes : 3 tiges de citronnelle, le cœur tendre, émincées très fin ; 3 cm de galanga ou de gingembre pelés et émincés ; 3 cm de curcuma frais pelé, ou une cuillère à café de curcuma en poudre ; le zeste d'un combava ou 4 feuilles de combava hachées sans la nervure ; 4 gousses d'ail, 3 échalotes ; 2 cm de rhizome de doigts, krachai, en épicerie asiatique, facultatif ; un piment rouge séché trempé et épépiné, un seul ; une cuillère à café de pâte de crevettes, une demi de sel ; le tout pilé au mortier, la citronnelle d'abord, 15 minutes, en une pâte fine et jaune ; ou mixé avec 2 cuillères d'eau, moins fin. Il s'en garde au congélateur.
L'appareil : 40 cl de lait de coco, la crème du dessus, 6 cl, réservée pour le dessus ; le reste mêlé au fouet, dans un saladier, avec 3 cuillères de kroeung, 1 œuf entier, une cuillère de nuoc-mâm, une cuillère à café de sucre de palme, une demi-cuillère à café de sel ; un appareil jaune, fluide comme une crème anglaise ; goûté cru, du bout de la cuillère, et corrigé : doux, salé, parfumé, à peine piquant. 600 g de poisson blanc ferme, cabillaud, lotte, sandre ou lieu, sans peau, en morceaux de 2 cm, ajoutés à l'appareil et mêlés ; ou, pour un amok plus lisse, la moitié du poisson mixée dans l'appareil et l'autre en morceaux.
Les coupelles : 4 coupelles de feuille de bananier, faites d'un carré de feuille passé à la flamme, plié en quatre coins agrafés ou piqués, 10 cm de côté, 5 cm de haut ; ou, sans façon, 4 ramequins ou bols à thé. Au fond, 2 feuilles de noni, en épicerie khmère, ou à défaut une poignée de jeunes épinards ou une feuille de chou chinois, blanchies 30 secondes ; l'appareil avec le poisson réparti dessus, aux trois quarts. Dans un panier vapeur ou un couscoussier, sur l'eau frémissante, couvert, 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que l'amok soit pris, tremblant comme un flan, mat en surface, une lame ressortant propre ; le poisson est cuit avec. Jamais au four, qui dessèche, jamais bouilli.
La finition et le service : sortis de la vapeur, une cuillère de crème de coco réservée versée sur chaque amok, qui la boit à moitié ; des lanières de piment rouge frais, 2 feuilles de combava en fils très fins, une pincée de poivre ; servis dans leur coupelle, sur une assiette, chauds, avec du riz jasmin à côté ; on mange à la cuillère, le riz et l'amok mêlés dans l'assiette, la texture de flan et le poisson tendre dans le coco. Les variantes : au poulet, amok sach moan, blanc en dés, 30 minutes ; aux crevettes, 15 minutes ; végétarien, au tofu et aux champignons ; et l'amok en grand plat, dans un moule tapissé de feuille de bananier, 40 minutes, coupé en parts, pour la table de fête.
