Le loc lac est un plat de la colonie : le steak au poivre français passé au wok, avec la sauce soja des Chinois et le poivre des plantations de Kampot, dans le Sud cambodgien, le meilleur du monde. Il est à la carte de tous les restaurants de Phnom Penh, avec des frites parfois, et il se fait au Vietnam avec la même méthode et un peu plus de sucre. C'est un plat de 15 minutes une fois la viande marinée, et un plat où le wok compte plus que la recette.
La marinade, 30 minutes à 2 heures avant : 600 g de bœuf tendre, rumsteck, filet, cœur de bavette épaisse ou entrecôte, en cubes de 3 cm, épongés ; 2 cuillères de sauce soja, une de sauce d'huître, une cuillère à café de sucre, 3 gousses d'ail écrasées, une cuillère à café de poivre noir concassé, une cuillère à café de fécule de maïs, une cuillère d'huile ; mêlés à la main, filmés, au frais. La fécule fait une fine croûte et retient le jus ; le sucre caramélise. Pas de sel : le soja et la coupelle en ont.
La sauce et la salade : la coupelle, tuk meric, le jus d'un citron vert, une demi-cuillère à café de sel, une cuillère à café de poivre de Kampot noir fraîchement moulu, ou de poivre noir du moulin, mêlés dans une coupelle par personne ; certains y ajoutent une gousse d'ail hachée ou une pointe de sucre. La salade : une botte de cresson ou une laitue en feuilles, 2 tomates en rondelles, un demi-oignon rouge émincé fin, un concombre en rondelles, disposés sur les assiettes, un filet d'huile et de citron vert. Le riz jasmin cuit, tenu chaud.
La cuisson, 6 minutes, le wok ou la grande poêle en fonte fumants : 2 cuillères d'huile neutre à peine chaude à fumer ; la moitié de la viande, étalée en une couche sans qu'elle se touche, sans y toucher 45 secondes, pour la croûte ; puis le wok secoué et la viande sautée 1 minute 30 de plus, en la faisant sauter, jusqu'à ce que les cubes soient bruns et caramélisés sur toutes leurs faces et encore rosés au centre ; réservée dans un plat chaud ; le wok essuyé et de nouveau fumant, l'autre moitié. Puis tout remis 30 secondes avec 2 cuillères de sauce soja et une cuillère à café de sucre, le wok secoué, jusqu'à ce que le jus laque les cubes ; un demi-oignon en lamelles ou 2 ciboules en tronçons ajoutés dans la dernière minute, à peine cuits. Hors du feu aussitôt : la viande continue de cuire.
Le service : les cubes laqués versés sur la salade, la tomate et l'oignon cru, dans les assiettes ; le riz à côté, en dôme moulé dans un bol ; la coupelle de citron vert, sel et poivre devant chacun ; à la cambodgienne, un œuf au plat au jaune coulant posé sur le riz. On prend un cube, on le trempe dans la coupelle, on le mange avec une feuille de cresson et du riz : le chaud, le croûté, l'acide et le poivre. Les variantes : au poivre vert frais de Kampot, en grappes, sauté avec la viande, la version de saison ; aux frites, à Phnom Penh, à la place du riz ; le bò lúc lắc vietnamien, plus sucré, avec du poivron ; et au poulet ou au tofu ferme, même marinade.
