Les salades marocaines, salades cuites, arrivent ensemble au début du repas, en petites assiettes : zaalouk d'aubergine, taktouka de poivrons et tomates, carottes au cumin, betteraves, courgettes à la chermoula. Le zaalouk en est le chef, et chaque famille a le sien, plus ou moins écrasé, plus ou moins tomaté, plus ou moins pimenté. Il se fait en quantité, il se garde, et il est meilleur le lendemain.
Les aubergines, 1 kg, 3 grosses, trois façons : grillées entières sur la flamme ou sous le gril du four, piquées, 20 à 30 minutes, tournées, jusqu'à ce que la peau soit noire et la chair effondrée, la méthode qui fume le zaalouk ; ou rôties au four à 220 °C, 30 minutes, coupées en deux, chair entaillée, huilées, jusqu'à être dorées et fondantes, la méthode la plus courante ; ou, à l'ancienne, pelées en bandes, en dés, cuites à l'eau avec l'ail 15 minutes et égouttées, la méthode des cantines, moins parfumée. La chair prélevée à la cuillère en laissant la peau brûlée, égouttée 15 minutes dans une passoire, hachée grossièrement au couteau : il reste 500 g.
Les tomates : 6 tomates mûres, 600 g, pelées après 30 secondes dans l'eau bouillante, épépinées, concassées ; ou 400 g de tomates pelées en boîte hors saison, égouttées. 4 gousses d'ail écrasées ; une cuillère à café et demie de cumin, une cuillère à café de paprika doux, une pincée de piment ou une cuillère à café de harissa, une cuillère à café de sel, du poivre ; un demi-bouquet de coriandre et un demi de persil plat hachés ; 8 cl d'huile d'olive ; le jus d'un demi-citron.
La compotée : dans une sauteuse large, 6 cl d'huile d'olive, l'ail 1 minute sans colorer, le cumin et le paprika 30 secondes, jusqu'à ce que l'huile rougisse ; les tomates, sel, 10 minutes à feu vif, en écrasant, jusqu'à une sauce épaisse ; l'aubergine, la moitié des herbes ; 20 minutes à feu moyen, à découvert, en écrasant à la fourchette ou au presse-purée et en remuant, jusqu'à ce que l'eau soit partie, que le mélange se détache de la sauteuse et que l'huile brille en surface : une purée rustique, brun-rouge, avec des morceaux, ni lisse ni liquide. Assaisonné chaud : le reste des herbes, le citron, 2 cuillères d'huile crue, goûté, le cumin corrigé, le sel ; le piment pour ceux qui aiment.
Le service : dans une assiette creuse, tiède, ou à température ambiante après 1 heure, jamais glacé du réfrigérateur ; un filet d'huile d'olive, de la coriandre, une pincée de cumin ; avec du pain marocain, du pain de campagne ou des pitas, en trempant ; en entrée avec les autres salades marocaines, des olives, ou en accompagnement d'une grillade d'agneau, de brochettes de kefta, d'un tajine de poulet ou d'un poisson grillé. Il fait aussi une tartine et un sandwich. Les variantes : le zaalouk lisse, mixé, plus proche d'une purée, pour les enfants ; le taktouka, la même méthode avec des poivrons grillés à la place de l'aubergine ; le zaalouk de courgettes, plus doux ; et la version piquante à la harissa, façon Oujda, à la frontière algérienne.
