La crêpe Suzette est née à la Belle Époque, entre Paris et Monte-Carlo, comme dessert de restaurant : Escoffier la donne dans le Guide culinaire, crêpes au beurre d'orange et au curaçao, servies chaudes, sans flamme ; le flambage en salle est venu ensuite, avec les maîtres d'hôtel et le Grand Marnier, et il est devenu le geste qui la définit. Le personnage de Suzette a plusieurs prétendantes, une actrice, une princesse ; aucune n'est sûre. Le dessert, lui, est resté celui des grandes brasseries et de la Chandeleur des adultes.
Les crêpes, la veille de préférence : 250 g de farine, 3 œufs, 50 cl de lait, 30 g de beurre fondu, une cuillère de sucre, une pincée de sel, le zeste d'une orange et une cuillère de Grand Marnier ; une pâte lisse, reposée une heure au moins, cuite en 12 crêpes fines dans une poêle de 22 cm beurrée au papier, une minute par face. Fines et souples, elles boivent la sauce ; épaisses, elles restent sèches au centre. Empilées, couvertes, elles attendent un jour sans dommage.
Le beurre d'orange : 3 oranges non traitées, le zeste de deux prélevé en fines lanières ou râpé, le jus des trois pressé, 20 cl ; un citron, le jus. Dans une large poêle ou une sauteuse, 80 g de sucre étalé et cuit à sec à feu moyen, sans remuer, jusqu'à un caramel ambré, ni blond ni brun, 3 à 4 minutes ; 80 g de beurre en dés jetés dedans, il mousse et le caramel prend ; le jus d'orange et le jus de citron versés d'un coup, hors du feu d'abord, puis remis à bouillir en remuant, le caramel qui avait figé se dissout ; les zestes ; réduit 3 minutes en une sauce sirupeuse, ambrée, qui nappe. Goûtée : elle doit être douce, acide et légèrement amère à la fois, l'amertume venant du caramel et du zeste.
Le réchauffage : chaque crêpe posée à plat dans la sauce frémissante, retournée pour la napper des deux faces, pliée en quatre dans la poêle avec une spatule, et poussée sur le côté ; toutes les crêpes ainsi, en 5 minutes, jusqu'à ce que la poêle soit pleine de triangles imbibés, brillants, dans le reste de sauce. Feu doux.
Le flambage, devant les convives ou pas : 6 cl de Grand Marnier, ou de Cointreau, versés dans la poêle chaude, hors du feu, et enflammés aussitôt avec une allumette longue ou en inclinant la poêle vers la flamme du gaz ; la poêle secouée doucement jusqu'à ce que la flamme meure, 20 secondes, la hotte éteinte et personne au-dessus de la poêle. L'alcool est parti, l'arôme d'orange amère est resté, le sucre a caramélisé une seconde fois. Servies aussitôt, trois crêpes par assiette chaude, nappées de sauce, avec les lanières de zeste ; un quartier d'orange pelé à vif pour la fraîcheur ; une boule de glace vanille pour ceux qui veulent, hors tradition. Sans flambage, le Grand Marnier ajouté dans la sauce une minute avant de servir donne un dessert plus doux et tout aussi bon : Escoffier ne flambait pas.
